Vì sao nấm có vị umami: glutamat, nucleotit và cách nấu

Nấm có thể đóng góp umami, vị đậm đà gắn với glutamat tự do và tương tác của nó với một số nucleotit. Một chất phối hợp quan trọng là guanylat, thường viết 5′-GMP. Kết hợp lại, các hợp chất này có thể tạo đáp ứng vị mạnh hơn glutamat riêng lẻ. Tương tác đó không tạo thêm glutamat trong món.

Nấu ăn bổ sung một tầng giải thích khác. Nó có thể làm thay đổi các hợp chất hiện diện, nơi chúng phân bố và nồng độ trong thực phẩm được phục vụ. Đồng thời hương và cấu trúc của nấm ảnh hưởng trải nghiệm ăn. Hiểu những hiệu ứng riêng đó hữu ích hơn giả định rằng mọi loại nấm sẫm hơn, khô hơn hoặc nấu lâu hơn nhất thiết nhiều umami hơn.

Umami chỉ là một phần hương vị của nấm

Khi ai đó mô tả món nấm là “đậm”, họ có thể đang gộp nhiều quan sát. Họ có thể cảm thấy vị đậm đà, mùi đất, miếng nấm dai vừa hoặc độ sánh của xốt. Tất cả đều quan trọng với món nhưng không đo cùng một thuộc tính.

Về Tham khảo về nấm của Umami Information Center [1] xác định glutamat trong nấm gồm nấm hương và nấm trồng phổ biến. Nguồn này còn mô tả guanylat trong nấm hương khô và cách dùng nước ngâm nấm để làm dashi. Vì vậy nấm là ví dụ hữu ích về nguyên liệu có hợp chất tạo vị đóng góp cho cả miếng ăn lẫn phần nước.

Với đầu bếp, khác biệt này trở nên thực tế khi xốt có mùi nấm rõ nhưng vị đậm đà kém kỳ vọng, hoặc nền vị đậm đà đạt yêu cầu nhưng miếng nấm có cấu trúc không phù hợp. Thêm nấm có thể thay nhiều thứ cùng lúc. Việc đó không xác định phần nào của trải nghiệm cần xử lý.

Dùng ghi chú cụ thể hơn “vị nấm mạnh”. Ví dụ, ghi mùi có rõ không, vị đậm đà có hỗ trợ phần nền không và cảm giác miếng nấm trong một thìa có phù hợp không. Những quan sát này có thể mô tả cùng suất mà không giả vờ mùi hoặc ngoại quan là phép đo glutamat.

Glutamat tự do và một số nucleotit phối hợp với nhau

Từ “tự do” phân biệt glutamat tồn tại dưới dạng hợp chất riêng với glutamat nằm trong protein. Vì vậy con số protein trên một quy cách sản phẩm không phải phép đo umami. Với câu hỏi hương vị này, điều liên quan là các hợp chất tạo vị và thực phẩm mà chúng hiện diện.

Trong nghiên cứu năm 2008 về cộng hưởng vị umami [2], Zhang và cộng sự dùng thí nghiệm thụ thể, đột biến nhắm đích và mô hình phân tử. Họ đề xuất glutamat và các nucleotit tăng cường gắn ở vị trí gần nhau nhưng khác biệt trong một phần thụ thể T1R1. Nucleotit giúp ổn định cấu hình đóng gắn với đáp ứng. Cả IMP và GMP đều được khảo sát như chất tăng cường.

Đây là cơ chế đáp ứng tại thụ thể vị giác. Nó khác với việc tăng lượng một hợp chất trong khi chế biến. Cách hiểu hằng ngày hữu ích là sự kết hợp quan trọng, bên cạnh từng nguyên liệu riêng. Nghiên cứu không đưa hệ số nhân cố định cho súp nấm.

Khác biệt đó cũng ngăn mục tiêu công thức thiếu thực tế. Không thể mô tả đầy đủ một công thức chỉ bằng câu nó “chứa nấm”. Nguyên liệu thực tế, cách chuẩn bị và công thức xung quanh vẫn quan trọng. Khoa học giải thích vì sao các kết hợp có thể đáng quan tâm; món đã làm cho thấy kết hợp cụ thể có hữu ích không.

Tổng nucleotit trong nấm cần được xem kỹ hơn

GMP là một nucleotit, không phải tên của mọi nucleotit được phát hiện trong nấm. Báo cáo có thể liệt kê từng hợp chất hoặc gộp chúng thành tổng. Trước khi diễn giải báo cáo, hãy xác định số liệu gồm những gì và thảo luận có liên quan các hợp chất cụ thể trong lời giải thích hương vị đề xuất không.

Bản tóm tắt tiếng Anh của nghiên cứu nấu nấm năm 1997 của Sawada và Endo [3] mô tả biến đổi khác nhau ở mười một loại nấm thương mại theo các cách gia nhiệt được khảo sát. Bản tóm tắt báo AMP chứ không phải GMP chiếm tỷ trọng lớn trong nucleotit tích tụ. Vì vậy nó không hỗ trợ coi “tổng nucleotit” là “tổng GMP” hoặc dùng tổng đó như bảng xếp hạng vị có sẵn.

Cũng cần thận trọng như vậy khi xem ảnh sản phẩm. Có thể nhìn phân biệt nấm nguyên cây và lát cắt, nhưng không đọc được hàm lượng hóa học từ hình dạng. Ảnh nhà cung cấp hỗ trợ trao đổi về dạng sản phẩm; báo cáo phân tích trả lời câu hỏi khác và cần định danh mẫu riêng.

Nếu phép đo liên quan hương vị quan trọng cho phát triển, hãy hỏi vật liệu nào được thử và kết quả được báo theo cách nào. Giữ tên hợp chất, mô tả mẫu và cơ sở báo cáo cùng nhau. Giá trị tách khỏi những chi tiết đó trông chính xác nhưng khó dùng trong công thức thực tế.

Nấu có thể làm các hợp chất biến đổi theo nhiều cách

“Nấu làm nổi vị umami” là cách nói tiện nhưng có thể che nhiều cơ chế. Hợp chất có thể hình thành hoặc chuyển hóa, đi vào phần nước, hay có nồng độ khác sau khi lượng nước thay đổi. Các lời giải thích này cần được tách riêng khi bàn kết quả.

Bản tóm tắt tiếng Anh của Nghiên cứu nấm hương của Kasuga và cộng sự [4] mô tả RNA bị enzyme ribonuclease, hay RNase, phân giải thành nucleotit 5′. Enzyme khác là phosphomonoesterase, hay PMase, có thể chuyển chúng tiếp thành nucleoside. Độ bền nhiệt khác nhau của các enzyme giúp giải thích vì sao nucleotit tích tụ trong điều kiện nhất định.

Các nhà nghiên cứu cũng khảo sát tổn thương mô và gia nhiệt sau đó ở nấm hương, gồm tổn thương gắn với cấp đông. Đây là kết quả cho vật liệu và cách xử lý đã nghiên cứu. Chúng không cho thấy chỉ cấp đông bảo đảm vị mạnh hơn hoặc xác lập phương pháp rã đông và nấu chung cho mọi nấm đông lạnh.

Một nghiên cứu năm 2020 khác về nguyên liệu làm từ thân nấm hương [5] minh họa vì sao “gia nhiệt lâu hơn là tốt hơn” quá đơn giản. Bản tóm tắt tiếng Anh báo nucleotit và axit amin tự do phản ứng khác nhau trong chế biến và chiết xuất. Công trình nghiên cứu nguyên liệu chiết rồi làm thành bột, nên không được trình bày như phép thử của mọi món nấm nguyên cây.

Với thử nghiệm bếp, mô tả quy trình thực tế tạo ra mẫu thay vì gán kết quả cho nhiệt nói chung. Tuân theo yêu cầu chuẩn bị của sản phẩm được chào. Nghiên cứu hóa học hương vị đưa ra lời giải thích để khảo sát; nó không thay hướng dẫn chuẩn bị sản phẩm.

Phần nước và nấm là những mẫu khác nhau

Miếng nấm, dịch chiết từ miếng đó và toàn bộ xốt không phải mẫu thay thế cho nhau. Ví dụ nước nấm hương dùng làm dashi của UIC giúp hình dung: phần nước có thể là phần đóng góp hương vị dự kiến của món chứ không chỉ phụ phẩm để lại bên cạnh miếng nấm.

Khi so hai cách chuẩn bị, ghi phần nào thực sự được đánh giá. Người nếm ăn miếng, nếm nước hay dùng một thìa có cả hai? Nếu một mẫu có nước còn mẫu kia không, phép so sánh đã thay đổi. Kết quả vẫn có thể hữu ích, nhưng trả lời cho cách chuẩn bị cụ thể đó.

Nồng độ cũng cần thận trọng tương tự. Kết quả báo theo khối lượng nấm khô có cơ sở khác kết quả theo khối lượng nấm tươi hoặc nước đã chuẩn bị. Trước khi so số, xác định cơ sở và lượng được biểu thị. Độ lớn bề ngoài của hai số không thể xác lập suất thành phẩm nào đậm đà hơn.

Ví dụ, hai thử nghiệm xốt gần giống nhau có thể kết thúc với lượng khác nhau. So một thìa từ mỗi loại mà không ghi khác biệt đó sẽ để ngỏ tác động nồng độ. So sánh thực tế có thể giữ lượng công thức cuối nhất quán hoặc ghi lượng cuối thực tế như một phần kết quả.

Điều này nhằm diễn giải quan sát hương vị. Nó không yêu cầu biến mọi thử nghiệm bếp thành thí nghiệm phòng lab. Chỉ cần nêu mẫu, cách chuẩn bị và suất đang đánh giá đã giúp kết luận dễ hiểu và dễ lặp lại.

Giá trị phòng thí nghiệm không quyết định món ăn thành phẩm

Phép đo phân tích và nếm thử đều có thể hữu ích nếu câu hỏi rõ. Phân tích hóa học đo hợp chất chỉ định theo phương pháp của nó. Đánh giá cảm quan ghi phản ứng của người với mẫu được đưa ra. Không cách nào tự động trả lời mọi câu hỏi của người phát triển công thức.

Trong Trong nghiên cứu sấy nấm hương năm 2020 của Kurata và cộng sự [6], nhóm nghiên cứu đo axit guanylic được chiết và đánh giá riêng mũ nấm và súp đã chuẩn bị bằng nhóm cảm quan nhỏ. Mẫu sấy vi sóng chân không thử nghiệm được so với hàng sấy khí nóng mua sẵn, không phải cùng một lô xuất phát được ghép cặp. Khác biệt được báo về axit guanylic chiết giữa hai nhóm sấy không có ý nghĩa thống kê, và khác biệt cảm quan súp cũng không có ý nghĩa.

Bài học hữu ích là đọc điểm đo và kết quả thực tế trước khi biến tiêu đề bài báo thành quy tắc công thức. Nghiên cứu bao gồm nhiều câu hỏi chất lượng. Nó không xác lập một phương pháp sấy phổ quát để giải quyết vị nấm.

Nghiên cứu dịch chiết thân nấm cũng báo “nồng độ umami tương đương”, hay EUC. Đây là ước tính tính từ thành phần hóa học, không phải hồ sơ mức người ta thích một bữa ăn hoàn chỉnh. Nó có thể mô tả dịch chiết nhưng vẫn cần đánh giá riêng sự phù hợp của thành phẩm.

Với quyết định phát triển sản phẩm, giữ kết quả phân tích cạnh mẫu mà nó mô tả. Sau đó ghi quan sát công thức bằng thuật ngữ riêng. Nếu một loại xốt được ưa thích vì mùi hoặc cấu trúc phù hợp hơn, đó là kết quả hữu ích ngay cả khi chưa chứng minh lời giải thích hóa học cho sở thích ấy.

So sánh vị trong món mà bạn định phục vụ

Thử nghiệm đơn giản có thể bắt đầu với ứng viên nấm đã định danh và công thức quen thuộc. Dùng số ít cách chuẩn bị được dán nhãn rõ, theo yêu cầu xử lý và nấu của sản phẩm, và quyết định trước điều sẽ so sánh. Đây là cách tiếp cận bếp được đề xuất, không phải quy trình cảm quan đã xác nhận hiệu lực hay báo cáo thử nghiệm trên sản phẩm XMG.

Ghi quan sát đầu tiên trước khi điều chỉnh công thức. Nếu sau đó ứng viên cần liều lượng khác hoặc thay phần nền, giữ phiên bản điều chỉnh có thể nhận diện riêng. Công thức được chọn hoàn toàn có thể khác phép so sánh ban đầu; hồ sơ cần cho thấy nó đã thay ra sao.

Khi hai người bất đồng, hỏi mỗi người chú ý đặc điểm nào. Một người có thể thích mùi nhưng người kia không thích cấu trúc miếng. Bất đồng đó có thể giúp định nghĩa món mong muốn rõ hơn việc cố chọn một bên thắng. Quay lại cách dùng dự kiến: súp, xốt mịn và món có miếng nấm nhìn thấy không nhất thiết ưu tiên cùng kết quả.

Kết luận hữu ích nhất nêu nguyên liệu và cách chuẩn bị đã đạt yêu cầu. Nó dành tuyên bố về từng hợp chất cho bằng chứng phù hợp, đồng thời cho bếp một kết quả thực sự dùng được.