Từ miếng xoài IQF đến xoài nghiền cho đồ uống: thử nghiệm xơ và đầu chiết rót

Miếng xoài IQF có thể là nguyên liệu hữu ích để làm xoài nghiền cho đồ uống, nhưng khối xoài đẹp mắt không bảo đảm sản phẩm nghiền mịn hay quá trình chiết rót thông suốt. Quyết định phụ thuộc vào độ xơ và độ chín của xoài, cách nghiền và rây, độ sánh mong muốn của đồ uống thành phẩm và điểm hẹp nhất trên đường bơm, đầu chiết rót thực tế. Chúng tôi sẽ đánh giá các yếu tố này trong một phép thử liên kết. Mẫu nghiền qua được rây trên bàn thử vẫn có thể hoạt động khác sau phối công thức, bơm hoặc lưu giữ.

Hãy bắt đầu từ đồ uống, không phải kích thước mắt rây mượn từ nơi khác. Xác định sản phẩm cần thịt quả mịn, hạt nhìn thấy hay kết cấu gần như mượt hoàn toàn; sau đó nêu chai, thiết bị chiết rót và điều kiện sử dụng dự kiến. Chuẩn bị mẫu đầu vào có đo lường từ miếng xoài IQF, ghi lượng vật liệu thô bị quy trình đã chọn giữ lại, rồi quan sát dòng chảy và sản phẩm đã chiết trên dây chuyền của người mua. Phép thử cho quyết định phù hợp với thiết bị cụ thể. Nó không chứng minh hiệu suất nghiền chung hay bảo đảm kết quả qua đầu chiết rót đối với xoài XMG.

Xác định miếng quả có phù hợp làm nguyên liệu nghiền hay không

Xoài đông lạnh được giao dưới nhiều dạng. Hạt lựu hoặc khối miếng hấp dẫn khi cần nhìn thấy quả, còn quá trình nghiền biến chúng thành nguyên liệu dạng lỏng. Sự biến đổi đó không xóa khác biệt đầu vào. Miếng xoài từ giống, độ chín và vị trí cắt khác nhau có thể khác về độ xơ, hương vị và màu sắc. Vì vậy quy cách chỉ ghi ‘xoài hạt lựu IQF’ là quá sơ lược cho đơn vị sản xuất đồ uống định nghiền nguyên liệu.

Trước hết chúng tôi hỏi vì sao người mua dùng miếng quả. Có thể một nguyên liệu đông lạnh phải phục vụ cả món tráng miệng có miếng quả lẫn đồ uống. Có thể người mua muốn đánh giá nguồn gốc hoặc hương vị xoài cụ thể trước khi ký hợp đồng cung ứng xoài nghiền. Cũng có thể dây chuyền hiện có đã có máy nghiền và hệ rây quen dùng. Mỗi trường hợp tạo ra phép so sánh chi phí và quy trình khác nhau. Nếu đồ uống cần độ mượt đặc biệt cao, mua xoài nghiền đã chế biến theo quy cách có thể hiệu quả hơn chuyển đổi nguyên liệu vốn dành để nhìn thấy miếng. Cần quyết định sau khi làm rõ kết quả cảm quan và vận hành mong muốn.

Về Hướng dẫn chế biến nước quả của FAO [1] lưu ý một số giống xoài có thể rất xơ nhưng vẫn có giá trị cho đồ uống, và đặc tính bóc vỏ, nghiền tùy thuộc giống. Đó là lý do phải mô tả nguyên liệu và quy trình thực tế, không phải lý do gắn nhãn một giống là luôn phù hợp hoặc không phù hợp. Câu hỏi thử nghiệm của chúng tôi hẹp hơn: lô đã nêu này, sau cách chuẩn bị này, có làm được đồ uống dự kiến trên thiết bị của người mua hay không?

Ghi trạng thái nguyên liệu trước khi rã đông: dạng cắt, tuyết bám hoặc khối vón nhìn thấy, dải màu, mảnh vỏ hay mảnh hạt rõ ràng, và tình trạng bao bì. Nếu có thể, lấy mẫu đại diện từ nhiều vị trí trong một kiện. Ảnh sản phẩm xác nhận hình dạng miếng quả đông lạnh. Ảnh không cho thấy sự phân bố xơ sau nghiền.

Kiểm tra xoài sau rã đông trước khi nghiền

Rã đông làm thay đổi cả quả lẫn cơ sở lấy mẫu. Chất lỏng tự do có thể tích tụ, miếng mềm hơn có thể vỡ trong thao tác. Hãy quyết định trước phép thử có bao gồm toàn bộ nước rã đông giữ lại hay chỉ phần quả đã để ráo. Nếu so sánh hai nhà cung cấp trên các cơ sở khác nhau, độ đặc và hiệu suất nghiền biểu kiến đã có thể khác trước khi dùng máy nghiền. Ghi cách rã đông, khối lượng mẫu, nước giữ lại và thời gian đến khi chế biến cho mỗi lần chạy.

Kiểm tra vài miếng ở cùng trạng thái. Tìm sợi xơ chắc, mô thô gần mặt cắt, mảnh vỏ và biến thiên màu. Một phần biến thiên có thể bình thường với nguyên liệu quả, nhưng mảnh vỏ hoặc mảnh cứng có ý nghĩa khác sợi xơ mềm. Đừng dùng ảnh thay cho phép đo xơ. Kiểm tra thủ công đơn giản giúp gọi đúng vấn đề, còn thử rây và chiết rót cho biết vấn đề đó có ảnh hưởng trong ứng dụng hay không.

Tránh diễn giải quá mức mẻ thử bàn có khối lượng rất nhỏ. Máy xay cầm tay có thể phá sợi xơ khác máy nghiền cánh hoặc máy nghiền sản xuất. Nó cũng có thể đưa không khí vào hoặc làm nóng vật liệu. Ghi thiết bị, khối lượng mẻ, thời gian xử lý và nhiệt độ sản phẩm. Nếu đổi thiết bị giữa các giai đoạn thử, hãy coi kết quả mới là phép thử khác, không phải mở rộng quy mô chính xác từ lần đầu.

Nếu công thức đồ uống dùng thêm nước, chất tạo ngọt, axit hoặc chất ổn định, hãy tách đánh giá nguyên liệu quả khỏi đánh giá công thức thành phẩm. Đồ uống pha loãng mịn có thể che giấu phần quả thô trên bàn nếm nhưng vẫn để vật liệu lại trên rây hoặc trong đầu chiết. Ngược lại, xoài nghiền tự nó có vẻ đặc vẫn có thể chảy phù hợp sau bước phối công thức đã nêu. Cả nguyên liệu lẫn đồ uống thành phẩm đều cần hồ sơ.

Phân biệt sợi xơ với phần thịt quả tạo độ sánh hữu ích

Từ ‘xơ’ thường chỉ nhiều thứ: chất hòa tan tạo độ sánh, thịt quả mịn lơ lửng, sợi xơ dài và mảnh thô cứng. Chúng không có cùng tác động cảm quan hoặc thiết bị. Công thức có thể cố ý giữ thịt quả mịn để tạo cảm giác trong miệng. Sợi dài hoặc hạt thô có thể tích tại bộ lọc, chỗ thắt bơm hay đầu chiết; nồng độ cao của hạt mịn lại có thể làm thay đổi độ nhớt và cách chiết rót. Phân biệt hữu ích là vật liệu trông và cảm nhận ra sao sau quy trình đã chọn, không chỉ việc nhãn dinh dưỡng có chất xơ.

Dùng từ vựng thị giác và xúc giác mà nhóm khác có thể lặp lại. Ghi riêng độ sánh mượt, thịt quả dạng hạt mịn, sợi nhìn thấy và hạt cứng. Chụp một thìa mẫu hoặc phết lớp mỏng trên nền trơn. Nếu dùng rây, mô tả phần vật liệu bị giữ lại thay vì chỉ báo tổng khối lượng. Vỏ, mảnh hạt cứng và xơ quả cần cách sửa ở công đoạn trước khác nhau. Không được âm thầm phân loại lại phần thô là chấp nhận được chỉ vì đó là ‘xoài tự nhiên’.

Thiết kế đồ uống cũng đặt mục tiêu. Nước quả đặc kiểu nectar có thể chịu được, thậm chí hưởng lợi từ nhiều thịt quả hơn đồ uống phải chảy qua miệng hẹp. Sinh tố có thể được đánh giá khi uống bằng ống hút; chai được chiết qua đầu nhỏ lại có thêm ràng buộc. Hãy yêu cầu người mua nêu lối đi chức năng hẹp nhất và kỳ vọng cảm quan trước khi đặt tiêu chí về hạt quả.

Thử nghiền và rây mà không sao chép kích thước mắt rây

Nghiền và rây là một trình tự. Máy nghiền giải phóng thịt xoài thành dạng nhuyễn, còn rây tách phần đi qua khỏi phần thô giữ lại. Kích thước mắt rây, thiết kế máy, độ đồng nhất cấp liệu và giống xoài đều ảnh hưởng kết quả. Kích thước rây nêu trong một nghiên cứu là chi tiết phương pháp, không phải chỉ dẫn cho mọi nhà máy. Ví dụ, một nghiên cứu gốc về nectar xoài đã lọc phần nghiền để loại hạt thô cho chính công thức của nghiên cứu đó. Cài đặt đúng cho đồ uống khác cần phép thử riêng.

Chúng tôi sẽ chuẩn bị mẻ đầu vào có khối lượng ghi rõ, gồm cách xử lý đã nêu với nước rã đông. Cho mẻ chạy qua đường nghiền đã chọn. Thu gom và cân phần xoài nghiền qua rây và phần giữ lại, đồng thời kiểm tra cả hai. Nếu vật liệu giữ lại chủ yếu là thịt quả dùng được, quy trình có thể đang làm mất hiệu suất; nếu chủ yếu là sợi dài hay mảnh cứng, việc giữ lại có thể phục vụ kết cấu mong muốn. Một con số thiếu mô tả vật liệu không thể giải quyết lựa chọn này.

Đánh giá lại khi thay rây. Rây mịn hơn có thể giảm hạt thô nhưng tăng lượng giữ lại hoặc cần áp lực và thời gian lớn hơn. Rây thô hơn có thể tăng lượng qua rây nhưng để sợi xơ dễ cảm nhận trong đồ uống. Ghi cài đặt cùng trạng thái sản phẩm. Không khẳng định một kích thước mắt rây tự động ngăn tắc nghẽn phía sau. Đường qua đầu chiết còn có khúc cong, van và các chỗ thắt mà rây phẳng thử nghiệm không đại diện được.

Kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm thuộc quy trình đã được thẩm định của nhà sản xuất đồ uống. Phép thử đề xuất mô tả thao tác vật lý và hiệu năng; nó không đưa ra lịch thanh trùng, kế hoạch chấp nhận vi sinh hoặc thẩm định hạn dùng. Các nội dung ấy phụ thuộc thành phẩm, thiết bị và yêu cầu thị trường đích.

Chạy thử đúng đường bơm và đầu chiết rót sẽ sử dụng

Thử nghiệm trên dây chuyền cần dùng công thức và trạng thái vận hành dự kiến. Ghi tỷ lệ quả, thành phần khác, nhiệt độ phối trộn, thời gian giữ, loại bơm, đường ống, hình dạng đầu chiết hoặc van và tốc độ chiết rót. Đây không phải cài đặt chung được khuyến nghị; chúng xác định điều kiện tạo ra quan sát. Kết quả rót trên bàn không thay thế được lần chạy qua máy chiết dự kiến.

Quan sát khi khởi động, chạy ổn định và sau một lần dừng theo kế hoạch. Dòng chảy có dao động không? Vật liệu có tích lại ở chỗ thắt không? Xơ có xuất hiện trong các chai đầu hoặc cuối không? Khối lượng chiết hoặc sự phân bố hạt nhìn thấy có thiếu nhất quán không? Nếu tắc, giữ lại vật liệu gây tắc và so với phần rây giữ lại. Kiểm tra đó giúp phân biệt xơ xoài với thành phần khác hoặc mảnh bao bì. Cần chẩn đoán lo ngại về đầu chiết, không tự động đổ lỗi cho xoài.

Về Tetra Pak Orange Book [2] lưu ý các loại nước quả khác nhau về độ nhớt và có thể chứa hạt thịt quả. Vì vậy hợp lý khi thiết kế phép thử đúng với dây chuyền thực tế. Nhà cung cấp thiết bị cũng có thể đưa ra đường xử lý chuyên dùng cho thịt quả hoặc hạt nhìn thấy. Hướng dẫn thiết kế của họ là bối cảnh hữu ích, nhưng không chứng nhận một lô xoài XMG cụ thể sẽ qua được máy chiết nào đó.

Chạy đủ lượng nguyên liệu để quan sát các giai đoạn vận hành bình thường do đơn vị chế biến chọn, đồng thời giữ mẫu tham chiếu từ cùng mẻ đầu vào. Nếu thử nghiệm thất bại, ghi vị trí và thời điểm phát sinh. Mẫu rây giữ lại và chất lắng thu từ đầu chiết thường giải thích rõ hơn câu nói chung chung ‘xoài nghiền làm tắc máy’.

So sánh phần giữ lại, dòng chảy và đồ uống thành phẩm

Quyết định cần kết hợp ba góc nhìn. Thứ nhất, đường nghiền và rây có giữ lại lượng và loại vật liệu chấp nhận được không? Thứ hai, đường bơm và đầu chiết dự kiến có chạy theo yêu cầu không? Thứ ba, đồ uống đã chiết có độ sánh, thịt quả nhìn thấy và kết cấu mong muốn sau thời gian giữ đã nêu không? Đạt một góc nhìn là chưa đủ. Xoài nghiền rất mịn có thể vận hành tốt nhưng làm người mua thất vọng nếu mong độ dày quả; xoài nghiền thô thơm ngon có thể hấp dẫn trong cốc nhưng cản trở đường chiết hẹp.

Tạo hồ sơ tương ứng cho mỗi nguyên liệu ứng viên. Ghi mã mẫu, cơ sở rã đông, cách chuẩn bị, cài đặt rây, khối lượng đầu vào, phần giữ lại, ghi chú kết cấu quan sát, điều kiện dây chuyền, quan sát khi dừng và khởi động lại, và hình dạng chai đã chiết. Để trống các trường hiệu năng đến khi đo. Nếu đánh giá cảm quan, nêu phương pháp nhóm thử và nhiệt độ sản phẩm; đừng biến ghi chú nếm thử không chính thức thành tuyên bố chung.

Sau thử dây chuyền, kiểm tra hiện tượng phân lớp, lắng cặn hoặc phân bố xơ tại các mốc thời gian liên quan đến đồ uống. Công thức đồ uống thành phẩm có thể ảnh hưởng những quan sát ấy nhiều ngang với quả. Giữ phiên bản công thức và bao bì đã dùng, nếu không phép so sánh sau có thể nhầm lựa chọn quả với thay đổi công thức.

Viết yêu cầu về quả và dây chuyền

Phép thử xoài nghiền đã duyệt có thể giúp lập quy cách mua hàng, nhưng quy cách phải nêu phần XMG cung ứng và phần nhà sản xuất đồ uống kiểm soát. Với quả, mô tả dạng xoài, dải kích thước cắt nếu liên quan, kỳ vọng độ chín và màu, yêu cầu loại trừ vỏ và mảnh cứng, bao bì, nhãn và cách lấy mẫu. Với dây chuyền, đính kèm điều kiện nghiền, rây và đầu chiết của người mua làm tham chiếu quy trình. Nhà cung cấp quả không thể bảo đảm kết quả với máy chiết không được công bố hoặc đồ uống đã đổi công thức.