Nội dung trang
Hiện tượng mâm xôi bị nát khi trộn và định lượng trước hết là vấn đề xác định vị trí. Ban đầu cần biết bao nhiêu quả đã vỡ khi bổ sung nguyên liệu. Sau đó lấy mẫu có thể so sánh sau trộn, sau chuyển liệu và sau chiết rót. Công đoạn đầu tiên làm tăng mảnh vỡ hoặc vệt đỏ là nơi cần điều tra. Chỉ một vệt đỏ trong cốc thành phẩm không thể cho biết nguyên liệu, máy trộn, đường chuyển liệu hay máy chiết gây ra thay đổi.
Với mâm xôi cần nhìn thấy trong sản phẩm, mục tiêu không đơn giản là dùng máy trộn chậm nhất. Quả phải phân bố đủ đều để từng phần sản phẩm ổn định, trong khi các miếng mong muốn vẫn sống sót qua toàn bộ đường xử lý. Quy trình giữ được quả trong bồn nhưng làm quả phân tách trong đường ống vẫn có thể cho các cốc không nhất quán. Ngược lại, công thức cố ý làm chế phẩm mâm xôi đồng nhất có thể không cần trả thêm tiền cho cấp quả nguyên cao. Chúng tôi sẽ xác định hình thức yêu cầu trước, nêu dạng quả đầu vào và so sánh mẫu theo cùng phương pháp quan sát rồi mới đổi cài đặt thiết bị.
Vì sao cần xác định công đoạn phát sinh hiện tượng nát quả
Quả mâm xôi là tập hợp nhiều quả hạch nhỏ, không phải khối quả chắc và đồng nhất. Vì vậy quả nguyên đông lạnh có thể tách thành mảnh vẫn nhận ra được khi xử lý. Điều này hữu ích khi cần sốt hoặc purée, nhưng có thể bất lợi cho cốc tráng miệng, lớp nhân bánh hay sản phẩm sữa trộn hứa hẹn miếng quả nhìn thấy. Cùng màu đỏ có thể xuất hiện dưới dạng nước tự do quanh quả còn khá nguyên, vệt lan từ miếng vỡ hoặc chế phẩm được trộn nhuyễn có chủ đích. Những quan sát này dẫn tới lựa chọn nguyên liệu và kiểm soát quy trình khác nhau.
Câu hỏi đầu tiên là thành phẩm phải trông như thế nào. Lớp quả dưới đáy có thể chấp nhận hình thức khác yêu cầu quả nguyên phân bố đều. Nhân bánh đã nấu có thể coi trọng hương vị và định lượng ổn định hơn hình dạng nguyên vẹn. Nếu cần thấy miếng quả rõ trong mỗi khẩu phần, hãy ghi vào yêu cầu phát triển sản phẩm và đánh giá cốc sau toàn bộ đường sản xuất thương mại, gồm mọi thời gian giữ trước khi chiết. Đừng duyệt quả qua mẫu trộn tay trên bàn rồi mặc định bơm chuyển liệu và đầu chiết sẽ cho cùng hình thức.
Nhà cung cấp thiết bị mô tả cách xử lý nhẹ các hạt trái cây trong chế phẩm quả và sữa chua, gồm các cách hạn chế hư tổn trong khi vẫn phân bố miếng quả. [1] phân biệt phối trộn nhẹ với cách trộn lực cắt cao thông thường; INDAG mô tả cách trộn quả nhẹ trên đường ống [2]. Không tài liệu nào xác lập cài đặt chung cho mâm xôi của người mua. Độ chín của quả, dạng quả, tình trạng rã đông, độ nhớt nền, thời gian lưu và hình dạng dây chuyền vẫn làm kết quả thay đổi. Hãy coi mô tả của nhà cung cấp là lý do thiết kế phép so sánh, không phải bảo đảm cho công thức.
Các dấu hiệu khái niệm cần chấm riêng trong phép thử.
Thiết lập mốc đầu vào cho mâm xôi
Mở kiện đại diện khi quả ở điều kiện tiếp nhận đã thống nhất. Chụp quả trên nền trơn và phân riêng quả nguyên, miếng vỡ lớn và vụn mịn theo định nghĩa nhóm có thể lặp lại. Cân các nhóm này có thể hữu ích khi hợp đồng quy định tỷ lệ quả nguyên, nhưng riêng tỷ lệ theo khối lượng không dự đoán hình thức sau chế biến. Giữ ảnh gốc và ghi chú mẫu cùng mã lô, kiện để tranh chấp về sau không dựa vào trí nhớ.
Quy định ‘nguyên quả’ nghĩa là gì. Nhà cung cấp này có thể tính quả mất một quả hạch nhỏ là nguyên, trong khi nhà cung cấp khác coi là vỡ. Các dạng mâm xôi đông lạnh giao dịch gồm quả nguyên, nguyên và vỡ, vụn và purée; Washington Red Raspberries lưu ý định nghĩa cấp và quy cách nhà cung cấp có thể khác nhau [3]. Hãy dùng ảnh đã duyệt, cách phân loại và khối lượng mẫu đã thống nhất thay cho dòng ‘mâm xôi nguyên quả’ trống nghĩa. Mốc đầu vào ấy cũng cho thấy cấp quả nguyên cao có bị hư sau khi nhận hay nguyên liệu lúc nhận đã gần với chương trình dùng quả vụn.
Ảnh gốc không nhãn về sản phẩm mâm xôi nguyên quả đông lạnh.
Lưu lịch sử nhiệt độ và thao tác cùng mốc đầu vào. Quả để mềm trước khi bổ sung không tương đương quả được xử lý ở trạng thái đông hoặc đã điều nhiệt một phần theo dự kiến. Công thức có thể chọn một trong hai, nhưng phép so sánh phải giữ cố định trạng thái và khoảng thời gian. Ghi chất lỏng tách ra được giữ lại hay để ráo; nếu không, lượng nước quả vào nền có thể đổi trong khi liều quả danh nghĩa không đổi. Đây là kiểm soát phép thử thực tế, không phải hướng dẫn chung bắt mọi sản phẩm bổ sung quả đông trực tiếp.
Đừng coi quả vụn là lỗi trong mọi ứng dụng. Với nền quả mịn, sốt hoặc mứt, dạng quả vỡ có kiểm soát có thể phù hợp và kinh tế hơn quả nguyên mà quy trình sẽ làm vỡ ngay. Chúng tôi cung cấp các dạng mâm xôi từ quả nguyên đến quả vụn và purée theo quy cách đơn hàng đã thống nhất. Hãy xác định kết quả nhìn thấy mong muốn trước khi hỏi giá ‘quả nguyên cao cấp’.
Ảnh gốc không nhãn riêng biệt về mâm xôi vụn.
Theo dõi quả qua trộn, chuyển liệu và định lượng
Vẽ đường đi thực tế của sản phẩm trên một tờ: điểm bổ sung quả, máy trộn, mọi bồn giữ, bơm, khúc cong hay chỗ thắt, ống phân phối và máy chiết. Đặt điểm lấy mẫu tại từng chỗ bàn giao có thể tiếp cận. Mẫu bồn trông nguyên không chứng minh đường chuyển liệu an toàn. Mẫu đường ống trông nguyên không chứng minh đầu chiết an toàn. Khi không thể lấy mẫu tại một điểm, ghi khoảng trống và so mẫu gần nhất trước, sau điểm đó một cách an toàn. Mục đích là định vị thay đổi, không phải chụp ảnh tùy tiện.
Khi trộn, kiểm tra quả đi vào nền như thế nào, gặp cánh khuấy tại đâu, có tuần hoàn nhiều lần không và lưu lại bao lâu trước chuyển liệu. Sổ tay Tetra Pak Dairy Processing Handbook [4] lưu ý miếng quả dễ hư có thể cần trộn nhẹ và việc chọn cánh khuấy phụ thuộc lưu lượng yêu cầu. Điều đó hỗ trợ việc kiểm tra hình dạng máy trộn; không đưa ra tốc độ cho nền sản phẩm này. Điểm cấp liệu bố trí kém, thời gian lưu lâu hoặc tuần hoàn lặp lại có thể đổi mức tác động lên quả dù tốc độ động cơ có vẻ nhẹ.
Ở công đoạn chuyển liệu, tìm sự tăng mạnh mảnh vỡ sau bơm hoặc chỗ thắt. So sánh với mẫu trước chuyển liệu, dùng cùng kích thước mẫu, khoảng rã đông và nền chụp. Quan sát cả cấu trúc quả lẫn nền màu nhạt. Nếu nền chuyển hồng đều trong khi miếng nhìn thấy giảm, hãy hỏi có hư tổn mới không, nước quả rời đã tồn tại từ trước không, hay công thức có chủ đích phân tán màu. Nguyên liệu được bảo vệ không thể khắc phục cấu hình dây chuyền buộc mọi hạt đi qua đoạn gây hư hại.
Ở công đoạn định lượng, đánh giá hình thức và sự nhất quán từng phần cùng nhau. Máy chiết phải định lượng hỗn hợp không đồng nhất và cho miếng quả đi qua van hoặc đầu chiết. [5] minh họa nhu cầu xét đồng thời độ chính xác khối lượng và sự nguyên vẹn của hạt, nhưng kết quả máy cụ thể không thể chuyển sang mọi dây chuyền mâm xôi. Ghi sự phân bố quả qua các cốc liên tiếp. Nếu cốc đầu có nhiều miếng, cốc sau chủ yếu là nền có màu, vấn đề có thể là khả năng lơ lửng hoặc cân bằng cấp liệu dù quả vẫn tương đối nguyên.
Minh họa giảng giải; không phải thiết bị hoặc kết quả thử thực tế của XMG.
Thử so sánh trước và sau trong điều kiện tương ứng
Bắt đầu với một điều kiện tham chiếu đại diện công thức thương mại đề xuất. Giữ cố định lô mâm xôi, dạng đầu vào, liều quả, công thức nền, cách lấy mẫu và điều kiện quan sát. Ghi cài đặt dây chuyền và trạng thái sản phẩm thực tế. Sau đó đổi một yếu tố có khả năng gây lỗi quan sát được: điểm bổ sung, mức tác động khuấy, đường chuyển liệu, cấu hình đầu chiết hoặc thời gian giữ. Phép A/B đổi đồng thời cấp quả, nhiệt độ và cài đặt bơm có thể cho cốc đẹp hơn nhưng không chỉ ra thay đổi nào có tác dụng.
Lập phiếu chấm trước khi nhìn mẫu. Đếm hoặc phân loại quả nguyên và miếng lớn còn nhận biết được; ước tính vụn hoặc mảnh theo phương pháp đã thống nhất; ghi nước quả tự do riêng với vệt màu trong nền; kiểm tra nhiều đơn vị thành phẩm để đánh giá phân bố. Nếu sản phẩm có thời gian giữ, quan sát lại sau thời gian dự kiến. Nhóm có thể chọn thang hình ảnh, tách miếng theo khối lượng hoặc so ảnh tùy câu hỏi. Dù chọn cách nào, hãy dùng giống nhau cho hai điều kiện và giữ quan sát gốc.
Trao đổi yêu cầu nguyên liệu
Cho chúng tôi biết ứng dụng, dạng sản phẩm cần dùng và chi tiết đơn hàng để cùng trao đổi yêu cầu cung ứng phù hợp.
Liên hệ XMG Food →Dùng cùng ánh sáng quan sát và độ sâu khẩu phần. Nền đỏ đậm có thể che miếng vỡ; mẫu nông có thể khiến quầng nước nhỏ trông lớn. Nếu nền là sữa chua nhạt màu, giữ cố định công thức và độ axit khi so cách xử lý. Nếu thành phẩm được nướng, ghi hình dạng mâm xôi trước và sau nướng như hai kết quả riêng vì tác động lò có thể chi phối ấn tượng cuối. Phép thử trộn và định lượng trong bài này không thay cho quyết định rã đông riêng cho bánh; xem hướng dẫn mâm xôi dùng cho bánh của chúng tôi
Minh họa phương pháp A/B, không phải kết quả quy trình đã đo.
Diễn giải điểm khác biệt rõ đầu tiên. Nếu mẫu đầu vào có nhiều quả vụn, quay về định nghĩa nguyên liệu. Nếu bồn trộn tạo phần lớn mảnh mới, xem điểm bổ sung và khuấy. Nếu thay đổi xuất hiện qua chuyển liệu, kiểm tra đường đi và trạng thái sản phẩm. Nếu chỉ các cốc đã chiết khác nhau, điều tra cấp liệu, đầu chiết và phân bố giữa các cốc. Nhiều công đoạn có thể cùng góp phần; hồ sơ mẫu theo giai đoạn sẽ cho thấy điều đó. Khi không mẫu nào kết luận được, hãy thử lại với thêm một điểm quan sát thay vì gán nguyên nhân từ ảnh thành phẩm.
Chuyển phép thử thành yêu cầu nguyên liệu và quy trình
Viết hai tài liệu có liên kết. Quy cách nguyên liệu định nghĩa dạng mâm xôi, nhóm nguyên và vỡ, giới hạn lỗi nhìn thấy, bao bì và cơ sở kiểm tra đã thống nhất. Hồ sơ quy trình định nghĩa cách bổ sung, xử lý, chuyển và chiết quả trong phép thử đã duyệt. Giữ chúng riêng vì quy cách cung ứng không thể hứa quả tồn tại nguyên qua mọi thiết bị của khách, còn dây chuyền nhẹ không thể làm quả vỡ thành nguyên. Nối cả hai với mẫu tham chiếu thành phẩm để mua hàng và sản xuất biết mỗi tài liệu phục vụ quyết định nào.
Đừng chép tuyên bố kích thước hạt từ tờ giới thiệu thiết bị vào đơn đặt mâm xôi. Dây chuyền có thể nhận đường kính nêu sẵn mà vẫn tạo vệt màu không chấp nhận được trong nền sản phẩm cụ thể hoặc sau giữ lâu. Ngược lại, một phần quả vỡ có thể hoàn toàn phù hợp sản phẩm cần vị mâm xôi và vân quả mềm. Ghi điểm chấp nhận theo chức năng: ví dụ miếng quả nhìn thấy trong cốc cuối sau thời gian giữ thông thường, hoặc quả phân bố đều qua chuỗi cốc được định nghĩa. Chỉ đặt giới hạn số từ mẫu và phương pháp thử đã được người mua phê duyệt.
Khi so nhà cung cấp, yêu cầu mẫu cùng dạng đã công bố và dùng cùng phép thử. Nhãn ‘90/10’ hoặc cách gọi tắt giao dịch tương tự không bao giờ thay cho phân loại bằng văn bản và duyệt mẫu. Hỏi từng nhà cung cấp cơ sở xác định quả nguyên, quả vỡ và cách trình bày lô để kiểm tra. Giữ ảnh trước chế biến riêng khỏi ảnh cốc cuối. Nếu cốc cuối khác, hồ sơ này giúp phân biệt thay đổi nguyên liệu với thay đổi dây chuyền mà không mặc định bên nào.
Những việc XMG có thể phối hợp
Tài liệu tham khảo
