Come cucinare i funghi congelati senza acqua in eccesso

I funghi congelati non devono rendere acquoso un piatto. Per prima cosa decidi dove dovrebbe andare il liquido rilasciato. In una zuppa o in uno stufato può unirsi al liquido di cottura. Per un soffritto, un ripieno o una guarnizione che necessiti di un finale più asciutto, date ai funghi il proprio spazio e lasciate ritirare il liquido visibile prima di aggiungere una salsa, delle verdure delicate o una base croccante. Il passaggio dal gorgogliamento umido allo sfrigolio più secco è più utile di un numero fisso di minuti. Controlla prima le istruzioni di preparazione riportate sulla confezione: i funghi congelati sono venduti in diversi tagli e potrebbero essere stati sbollentati, saltati o preparati in altro modo prima del congelamento.

Perché appare del liquido nella padella?

Un pezzo di fungo congelato contiene acqua nella sua struttura e può trasportare ghiaccio in superficie. Quando il pezzo si scalda, il liquido può fuoriuscire e raccogliersi nella padella. Si tratta di un normale evento culinario e non, di per sé, di una prova che un particolare sacchetto sia difettoso. La quantità che vedi dipende dal fungo, dal suo taglio, dalla sua preparazione prima del congelamento, dal carico nella padella e dalla velocità con cui la padella riesce a far evaporare il liquido. Uno strato superficiale può scomparire durante la cottura; un mucchio profondo può lasciare i pezzi sobbollire nei loro stessi succhi.

I funghi congelati commerciali non partono tutti dallo stesso stato. La descrizione USDA per l’acquisto di funghi IQF [1] elenca applicazioni fresh IQF, sbollentate, arrostite alla fiamma o grigliate, saltate in padella e saltate-arrostite. Distingue anche opzioni per usi in cui il rilascio d’acqua è meno gradito. Il documento descrive opzioni d’acquisto specificate; non indica come sia stata prodotta una particolare busta per vendita al dettaglio o ristorazione. Leggere nome e istruzioni del prodotto effettivo, senza dedurli dalla parola “congelato”.

L’obiettivo non è promettere che non apparirà alcuna goccia d’acqua. L’obiettivo è impedire che il liquido libero arrivi nella fase sbagliata della ricetta. Se aggiungete la panna prima che il liquido dei funghi si sia ridotto, la salsa potrebbe diluirsi. Se metti i funghi umidi su una pasta frolla o sulla base della pizza, quel liquido avrà un posto fragile dove andare. Se aggiungi gli stessi pezzi al brodo, il rilascio potrebbe essere del tutto compatibile con il piatto. La decisione di movimentazione segue la destinazione.

Decidi se conservare o rimuovere il liquido

Prima di scaldare la padella, fai una semplice domanda: Un po’ più di liquido migliorerà questo piatto o ne indebolirà la consistenza? È un punto di partenza più affidabile di un’istruzione universale di scongelare o non scongelare mai. La guida del Mushroom Council alla gestione dei funghi IQF [2] consente espressamente di aggiungere funghi direttamente da congelati a zuppe, stufati e chili, e indica di riscaldarli secondo l’impiego specifico. Una guarnizione preparata in padella ha un obiettivo diverso. Separare la cottura dei funghi dall’assemblaggio finale permette allora di controllare l’acqua.

Non serve ridurre ogni goccia se il liquido è desiderato. Una zuppa può accogliere funghi e succo insieme. Al contrario, una padella quasi asciutta può giustificare il passaggio aggiuntivo per omelette, pane piatto o ripieno di un fagottino. La tabella descrive una scelta di consistenza, non una prova di sicurezza alimentare né una garanzia che tutti i prodotti si comportino allo stesso modo.

Un metodo in padella basato su ciò che si vede

Per una componente di funghi più asciutta, usare la sequenza seguente come metodo flessibile. Descrive fasi, non un tempo di cottura promesso, perché fette, dadini, cappelli e prodotti precotti congelati si comportano diversamente. Seguire le istruzioni del prodotto. Se è condito o completamente preparato, le indicazioni possono richiedere riscaldamento anziché l’intero trattamento di rilascio e riduzione del liquido descritto qui.

1. Leggi l’etichetta e scegli una padella adatta

Controllare il taglio, l’eventuale pretrattamento dichiarato e le indicazioni di cottura. Quindi scegliete una padella sufficientemente larga da consentire ai pezzi di funghi di sparpagliarsi anziché formare un mucchio spesso. Una padella scoperta consente al vapore che fuoriesce di uscire. Una piccola padella può funzionare se dividi una quantità maggiore in lotti; impilare più pezzi sopra non crea più superficie evaporante. Lasciare spazio per spostare i funghi senza rovesciarli.

Non lavare un prodotto surgelato già preparato semplicemente perché è un fungo. Le istruzioni per la pulizia dei funghi freschi non si applicano automaticamente ai pezzi IQF. Se un prodotto specifico richiede di risciacquarlo o prepararlo in altro modo, segui le istruzioni e tieni conto dell’eventuale acqua superficiale aggiunta. Se i pezzi sono raggruppati, maneggiarli come indicato sulla confezione; per questa decisione di cottura non è necessario forzare un blocco congelato con un coltello.

2. Riscaldare e osservare il rilascio

Aggiungere i funghi secondo le istruzioni del prodotto e distribuirli in padella. Riscaldandosi, possono formare un accumulo di liquido attorno ai pezzi. In questa fase cuociono di fatto nel liquido. Mescolare quanto basta per evitare che si attacchino ed esporre le superfici umide; tenere la padella scoperta se si vuole un risultato asciutto. Il coperchio trattiene vapore e può essere utile in un’altra ricetta, ma qui ostacola l’evaporazione.

Non è necessario definire questa fase un fallimento. È il punto in cui il cuoco può ancora decidere di cosa ha bisogno la ricetta. Per una salsa morbida potete procedere con il liquido. Per un ripieno asciutto, lasciare continuare a ridurre. Se la padella è così affollata che il fondo rimane nascosto sott’acqua, dividete il carico in due giri o trasferite i pezzi in una padella più grande. Aumentare solo il riscaldamento non può compensare una superficie di cottura sovraffollata in ogni cucina.

3. Aspetta che il liquido si ritiri e poi finisci

Osservare le zone libere della padella. Finché resta liquido libero, si sente gorgogliare e si vede un accumulo lucido. Riducendosi il liquido, suono e aspetto cambiano. Quando non c’è più liquido attorno ai pezzi, aggiungere o regolare il grasso se la ricetta richiede cottura al salto, poi lasciare i pezzi a contatto con la padella. Se si vuole un bordo dorato, dare spazio e tempo di contatto con la superficie, evitando un’agitazione tanto continua da non lasciare mai i pezzi fermi. Ridurre il calore se padella o grasso iniziano a bruciare.

Condire e aggiungere aromi per adattarli alla ricetta anziché seguire la regola secondo cui il sale o l’aglio devono sempre entrare al minuto esatto. L’aglio può bruciarsi mentre una padella sta ancora riducendo una grande quantità di liquido; la panna o le uova possono diluirsi se aggiunte troppo presto. Le erbe che dovrebbero avere un sapore fresco possono essere aggiunte verso la fine. L’endpoint osservabile per un componente secco non è che il fungo sia fragile. È che non trasporta più il liquido libero nell’ingrediente successivo.

Per pezzi di funghi congelati con un taglio diverso, porsi le stesse domande e poi regolare quantità in padella e finitura. Le fette sottili espongono più superficie dei grandi cappelli; piccoli cubetti si distribuiscono nella salsa diversamente dai pezzi grandi. Sono differenze pratiche da osservare, non una base per un’impostazione universale del calore o del tempo di cottura.

Dovresti scongelare prima i funghi congelati?

Non come regola generale. Contano piatto previsto, preparazione del prodotto ed etichetta. Le indicazioni del Mushroom Council sostengono l’uso diretto da congelato per alcune applicazioni IQF. È particolarmente semplice quando i funghi cuociono in brodo o in un altro mezzo liquido. Alcuni consigli sul congelamento domestico suggeriscono invece scongelamento e tamponatura per preparazioni come cottura al salto o pizza. Gli esempi riguardano la preparazione dell’autore e non sono un’istruzione universale per ogni busta commerciale.

Se la confezione indica di cuocere da congelato, seguire l’istruzione. Se permette lo scongelamento e il piatto finito è sensibile all’acqua libera, una fase separata di scolatura e tamponatura può aiutare a controllare il liquido prima dell’assemblaggio. È una scelta di consistenza; non sostituisce le istruzioni di gestione e cottura. Se i funghi sono stati preparati e congelati in casa, ricordare se fossero crudi, saltati in padella o altrimenti cotti prima del congelamento. Funghi già saltati possono richiedere soltanto riscaldamento e incorporazione, mentre un prodotto congelato non cotto richiede cottura. Non trattarli come ingredienti iniziali identici.

Una regola utile sopravvive al disaccordo: evitare di scongelare un sacchetto solo perché una ricetta dice “funghi”. Per prima cosa controlla se la ricetta necessita di un ingrediente umido o relativamente secco, quindi leggi le istruzioni del prodotto. Se vuoi una base croccante, maneggia il liquido dei funghi prima di assemblare qualunque percorso consentito tu scelga. Se vuoi che il sapore dei funghi venga distribuito in una zuppa, potrebbe non esserci motivo di scartare del tutto il liquido.

Quando il piatto diventa ancora acquoso

Se il risultato è acquoso, individuare dove il liquido libero è entrato nella ricetta. Ripetere lo stesso passaggio in padella in modo più aggressivo è meno utile che individuare la fase in cui l’umidità si è spostata nella salsa, nelle uova o nell’impasto.

Un aspetto acquoso è un’osservazione di cottura, non sostituisce l’esame di una specifica o la prova di un lotto. Specie, taglio e pretrattamento possono modificare il risultato. Nel confrontare ingredienti per la produzione alimentare, le domande utili sono quale preparazione sia stata fornita, dove vada il liquido rilasciato nel processo e quale consistenza finale serva. La guida separata di XMG ai funghi surgelati crudi, sbollentati e saltati affronta quella scelta commerciale; questo solo metodo di cottura non approva una preparazione per ogni applicazione.

Metti il metodo in un vero piatto

Zuppa o spezzatino: Seguire le indicazioni sulla confezione e aggiungere i funghi congelati dove possano riscaldarsi nel liquido. Valutare la densità finale dopo che la loro acqua si è unita al contenuto della pentola. Ridurre una zuppa soltanto perché i funghi rilasciano liquido può eliminare più brodo del desiderato. Il Mushroom Council include espressamente zuppe e stufati tra gli esempi di aggiunta di funghi IQF direttamente da congelati.

Sugo per pasta o salsa gravy: Se la salsa è volutamente fluida, i funghi possono cuocervi all’interno e si può regolare la densità alla fine. Per una salsa concentrata e cremosa, cuocere separatamente i funghi prima di aggiungere la panna permette di vedere meglio quanto liquido libero resta. Non aspettare che la salsa si separi o diventi troppo liquida prima di valutare dove andrà il liquido dei funghi.

Cottura al salto o sauté: Quando possibile, cuocere inizialmente i funghi come un lotto separato in padella. Quando il liquido visibile si è ridotto e i pezzi sono pronti per la finitura prevista, unirli alle verdure che richiedono cottura più breve. Aggiungere tutto insieme può far cuocere l’intera padella a vapore, soprattutto se anche le verdure rilasciano acqua. Se il prodotto è già saltato in padella e congelato, verificare se richieda cottura completa o soltanto riscaldamento.

Omelette o ripieno: Cuocere la porzione di funghi prima di unirla alle uova o racchiuderla nella pasta. Lasciare ridurre il liquido libero, poi raffreddare i pezzi secondo la ricetta prima di racchiuderli. Un fungo tenero può essere un buon ripieno; il problema evitabile è introdurre un accumulo di liquido in un composto di uova o nella chiusura della pasta.

Pizza o focaccia: Precuocere o gestire altrimenti l’acqua dei funghi prima che la guarnizione tocchi una base croccante, secondo quanto consentono prodotto e ricetta. Contano anche spessore dello strato e condizioni di cottura della base. Per la domanda più specifica su guarnizione e crosta, consultare la guida XMG all’acqua dei funghi congelati sulla pizza. Una padella che ad un certo punto sembra asciutta è un segnale utile, ma non è una garanzia che ogni pizza assemblata rimanga croccante.

Il controllo utile prima di servire

Per un piatto asciutto, mettere un cucchiaio di funghi su un piatto. Vedi un anello di liquido libero che si forma attorno ad esso? In tal caso, continuare a ridurre in padella o utilizzare una fase di drenaggio consentita dalla ricetta. In caso contrario, i pezzi sono pronti per essere combinati in base al passaggio successivo del piatto. Per un piatto umido, assaggiate e aggiustate tutta la salsa o il brodo dopo che i funghi si saranno scaldati. Questo semplice controllo risolve il problema reale, ossia il liquido che raggiunge il posto sbagliato, senza pretendere che tutti i funghi congelati abbiano la stessa consistenza di quelli freschi.

L’abitudine più utile è quella di rendere esplicita la destinazione del liquido prima di cucinarlo. Tenetelo in brodo quando concorre al piatto. Riducilo o separalo quando l’ingrediente successivo deve rimanere denso, croccante o solidificato. Leggi le istruzioni del prodotto, dai ai funghi una superficie sufficiente per il metodo scelto e lascia che il risultato visibile guidi la finitura.