Как приготовить замороженные грибы без лишней воды

Замороженные грибы необязательно делают блюдо водянистым. Сначала решите, куда должна попасть выделившаяся жидкость. В супе или рагу она может войти в жидкую часть блюда. Для обжаренных грибов, начинки или топпинга с более сухим результатом предоставьте грибам достаточно места и дождитесь уменьшения видимой жидкости перед добавлением соуса, нежных овощей или хрустящей основы. Переход от кипения жидкости к более сухому шипению полезнее фиксированного числа минут. Сначала проверьте инструкцию по приготовлению на упаковке: замороженные грибы продают в разной нарезке, и перед замораживанием они могли быть бланшированы, обжарены или иначе подготовлены.

Почему на сковороде появляется жидкость?

Замороженный кусок гриба содержит воду внутри структуры и может иметь поверхностный лёд. При согревании жидкость может выходить и собираться на сковороде. Это нормальное событие приготовления, само по себе не доказывающее дефект конкретного пакета. Видимое количество зависит от гриба, нарезки, подготовки перед замораживанием, загрузки сковороды и скорости испарения жидкости. Неглубокий слой может исчезать во время приготовления, а высокая горка — оставлять кусочки томиться в собственном соку.

Коммерческие замороженные грибы не всегда имеют одинаковое исходное состояние. Описание закупки грибов IQF от USDA [1] перечисляет свежие IQF, бланшированные, обжаренные на огне или гриле, обжаренные на сковороде и обжаренные с последующим запеканием варианты применения. Оно даже разграничивает варианты для использования там, где выделение влаги менее желательно. Документ описывает заданные варианты закупки, но не показывает, как изготовлен конкретный пакет для розницы или общественного питания. Читайте фактическое название продукта и инструкции вместо предположений по слову «замороженные».

Цель — не обещать полного отсутствия капель воды, а не допустить свободной жидкости на неподходящем этапе рецептуры. Если добавить сливки до уваривания грибной жидкости, соус может стать жиже. Если положить влажные грибы на основу выпечки или пиццы, жидкость попадёт на уязвимую структуру. Если те же кусочки добавить в бульон, выделение жидкости может полностью подходить блюду. Решение об обращении следует из конечного применения.

Решите, оставить или удалить жидкость.

Прежде чем нагревать сковороду, задайте один простой вопрос: Улучшит ли дополнительная жидкость это блюдо или ухудшит его текстуру? Это более надежная отправная точка, чем универсальная инструкция: размораживать или никогда не размораживать. Рекомендации Mushroom Council по обращению с IQF [2] прямо допускают добавление грибов из замороженного состояния в супы, рагу и чили и рекомендуют нагревать согласно конкретному применению. Для топпинга, приготовленного на сковороде, цель другая. В таком случае отделение приготовления грибов от заключительной сборки позволяет контролировать влагу.

Нет пользы в испарении каждой капли, если жидкость желательна. В суп можно добавить грибы вместе с соком. И наоборот, дополнительный этап до почти сухой сковороды может быть оправдан для омлета, лепёшки или начинки закрытого пирожка. Таблица описывает выбор текстуры, а не проверку безопасности пищевых продуктов или гарантию одинакового поведения всех продуктов.

Способ приготовления на сковороде по видимым признакам

Для более сухого грибного компонента используйте следующую последовательность как гибкий способ. Она описывает этапы, а не обещанное время приготовления, поскольку замороженные ломтики, кубики, шляпки и предварительно приготовленные продукты ведут себя по-разному. Следуйте инструкции к продукту. Если он приправлен или полностью подготовлен, может требоваться разогревание, а не описанная здесь полная обработка с выделением и увариванием жидкости.

1. Прочитайте этикетку и выберите подходящую сковороду

Проверьте нарезку, указанную предварительную обработку и инструкции по приготовлению. Затем выберите достаточно широкую сковороду, чтобы распределить кусочки грибов, а не складывать высокой горкой. Отсутствие крышки позволяет пару выходить. Небольшая сковорода подойдёт, если разделить большое количество на партии; добавление кусочков сверху не увеличивает поверхность испарения. Оставьте место для перемешивания без высыпания грибов.

Не мойте уже подготовленный замороженный продукт только потому, что это грибы. Инструкции по очистке свежих грибов не применяются автоматически к кусочкам IQF. Если конкретный продукт требует промывания или другой подготовки, следуйте инструкции и учитывайте добавленную поверхностную воду. Если кусочки смерзлись, обращайтесь с ними по инструкции упаковки; для этого выбора приготовления нет необходимости разламывать замороженный блок ножом.

2. Нагревайте и наблюдайте выделение жидкости

Добавьте грибы по инструкции к продукту и распределите по сковороде. При нагревании вокруг кусочков может образоваться скопление жидкости. На этом этапе они фактически готовятся в ней. Перемешивайте достаточно, чтобы предотвратить прилипание и открыть влажные поверхности; оставляйте сковороду без крышки, если нужен сухой результат. Крышка удерживает пар и может быть полезна в другой рецептуре, но здесь препятствует испарению.

Не нужно считать этот этап неудачей. Здесь повар ещё может решить, что необходимо рецептуре. Для жидкого соуса можно продолжать с этой жидкостью. Для сухой начинки продолжайте уваривание. Если сковорода переполнена настолько, что дно скрыто под водой, разделите загрузку на два приёма или перенесите кусочки на большую сковороду. Одно увеличение нагрева не на каждой кухне компенсирует переполненную поверхность приготовления.

3. Дождитесь уменьшения жидкости, затем завершите приготовление

Наблюдайте открытые участки сковороды. Пока есть свободная жидкость, слышно кипение и видно блестящее скопление. По мере уменьшения жидкости звук и вид меняются. Когда вокруг нет скопления жидкости, можно добавить или скорректировать жир, если рецептура предусматривает обжаривание, затем дать кусочкам контактировать со сковородой. Для подрумяненного края обеспечьте место и время контакта с поверхностью; не перемешивайте настолько непрерывно, что ни один кусочек не остаётся на месте. Уменьшите нагрев, если сковорода или жир начинают подгорать.

Приправляйте и добавляйте ароматические ингредиенты по рецептуре, а не по правилу, что соль или чеснок всегда нужно добавлять в одну точную минуту. Чеснок может подгореть, пока на сковороде ещё уваривается много жидкости; сливки или яйца могут разбавляться при слишком раннем добавлении. Зелень, которая должна иметь свежий вкус, можно добавлять ближе к концу. Наблюдаемое конечное состояние сухого компонента — не хрупкий гриб, а отсутствие свободной жидкости, которую он переносит к следующему ингредиенту.

Для замороженных грибов кусочками другой нарезки задавайте те же вопросы, затем корректируйте загрузку сковороды и завершение приготовления. Тонкие ломтики открывают больше поверхности, чем крупные шляпки; мелкие кубики распределяются в соусе иначе, чем крупные кусочки. Это практические различия для наблюдения, а не основание универсального нагрева или времени приготовления.

Стоит ли сначала размораживать замороженные грибы?

Не как общее правило. Важны предполагаемое блюдо, подготовка продукта и этикетка. Рекомендации Mushroom Council поддерживают использование из замороженного состояния для определённых применений IQF. Это особенно просто, когда грибы будут готовиться в бульоне или другой влажной среде. Однако некоторые советы по домашнему замораживанию предлагают размораживание и промокание для таких блюд, как стир-фрай или пицца. Эти примеры относятся к подготовке автора и не являются универсальным указанием для любого коммерческого пакета.

Если упаковка требует готовить из замороженного состояния, следуйте этому. Если она допускает размораживание и готовое блюдо чувствительно к свободной воде, отдельный этап стекания и промокания может помочь контролировать жидкость перед сборкой. Это выбор текстуры, не заменяющий инструкции по обращению и приготовлению продукта. Если вы сами подготовили и заморозили грибы, учитывайте, были ли они сырыми, обжаренными или иначе приготовленными перед замораживанием. Ранее обжаренным грибам может требоваться только разогревание и соединение с блюдом, а неприготовленному замороженному продукту — приготовление. Не рассматривайте их как одинаковое сырьё.

Несмотря на разногласия, полезное правило остаётся: не размораживайте пакет лишь потому, что в рецептуре написано «грибы». Сначала определите, нужен влажный или относительно сухой ингредиент, затем прочитайте инструкцию к продукту. Для хрустящей основы обработайте грибную жидкость до сборки при любом выбранном допустимом способе. Если нужен грибной вкус по всему супу, причин удалять жидкость может вовсе не быть.

Когда блюдо все еще становится водянистым

Если результат водянистый, выясните, где свободная жидкость попала в рецептуру. Более интенсивное повторение того же приготовления на сковороде менее полезно, чем определение этапа перехода влаги в соус, яйца или тесто.

Водянистый вид — наблюдение при приготовлении, а не замена проверки спецификации продукта или испытания партии. Вид, нарезка и предварительная обработка могут менять результат. Если вы сравниваете ингредиенты для производства продуктов питания, полезно выяснить поставляемое состояние обработки, путь выделившейся жидкости в вашем процессе и необходимую конечную текстуру. Отдельное руководство XMG по сырым, бланшированным и обжаренным замороженным грибам рассматривает этот коммерческий выбор; один данный способ приготовления не подтверждает пригодность одной обработки для всех применений.

Примените способ в реальном блюде

Суп или рагу: Следуйте инструкции упаковки и добавляйте замороженные грибы туда, где они могут прогреться в жидкости. Оцените конечную густоту после поступления грибной влаги в кастрюлю. Уваривание супа только из-за выделившейся грибной жидкости может удалить больше бульона, чем нужно. Mushroom Council прямо включает супы и рагу в примеры добавления грибов IQF из замороженного состояния.

Соус для пасты или подливка: Если соус намеренно жидкий, в нем могут приготовиться грибы, и в конце вы сможете отрегулировать густоту. Для получения концентрированного сливочного соуса приготовление грибов отдельно перед добавлением сливок дает более четкое представление о том, сколько свободной жидкости осталось. Не ждите, пока соус расслоится или станет жидким, прежде чем подумать, куда пойдет грибная жидкость.

Стир-фрай или обжаривание: По возможности сначала готовьте грибы отдельной загрузкой на сковороде. Когда видимая жидкость уменьшилась, а кусочки готовы к предусмотренному завершению, соединяйте с овощами, которым нужно меньше времени. Добавление всего сразу может оставить всю сковороду готовиться на пару, особенно если овощи тоже выделяют воду. Если продукт уже обжарен и заморожен, проверьте, нужно полное приготовление или только разогревание.

Омлет или начинка: Приготовьте грибную порцию до добавления в яйца или выпечку. Дайте свободной жидкости испариться, затем охладите кусочки согласно рецептуре перед заключением в начинку. Нежные грибы могут быть хорошей начинкой; попадание скопления жидкости в яичную смесь или место соединения теста — проблема, которую можно предотвратить.

Пицца или лепешка: Предварительно приготовьте грибы или иначе контролируйте их влагу до соприкосновения начинки с хрустящей основой, как допускают продукт и рецептура. Также важны толщина слоя и условия выпекания самой основы. Более узкий вопрос о начинке и основе рассматривает XMG в руководстве по влаге замороженных грибов на пицце. Сковорода, которая в какой-то момент выглядит сухой, — это полезный сигнал, но это не гарантия того, что каждая собранная пицца останется хрустящей.

Полезная проверка перед подачей

Для сухого блюда выложите ложку грибов на тарелку. Образуется ли вокруг свободная жидкость? Если да, продолжайте уваривание на сковороде или используйте допускаемое рецептурой стекание жидкости. Если нет, кусочки готовы к соединению согласно следующему этапу блюда. Для жидкого блюда пробуйте и корректируйте весь соус или бульон после полного прогрева грибов. Простая проверка решает фактическую проблему — попадание жидкости в неподходящее место — без заявления, что все замороженные грибы имеют текстуру свежих.

Самая полезная привычка — до приготовления ясно определить дальнейший путь жидкости. Сохраняйте её в бульоне, когда она улучшает блюдо. Уваривайте или отделяйте, когда следующий ингредиент должен оставаться густым, хрустящим или схватившимся. Прочитайте инструкцию к продукту, обеспечьте достаточную площадь сковороды для выбранного способа и ориентируйтесь на видимый результат при завершении.