Стоимость поданной порции и цена килограмма замороженных продуктов

Сравните замороженные продукты по стоимости приемлемой порции, которую подают на вашей кухне. Начните со стоимости купленных продуктов, измерьте полезный выход при предполагаемом приготовлении и разделите на четко определенный размер порции. Добавляйте трудозатраты или другие затраты на обработку только на заявленной и постоянной основе. Более низкая цена за покупной килограмм может привести к более высокой стоимости порции.

Расчёт полезен при ясных границах. «Выход» может означать подготовленный ингредиент, приготовленный и дренированный продукт или фактически поданное количество. Это разные конечные точки. До сравнения предложений свяжите массы, затраты и количество порций с одинаковой партией и решением.

Сначала определите границу порции и стоимости

Укажите содержимое порции и этап оценки. Овощной гарнир может состоять из заданной массы приготовленных дренированных зёрен при подаче. Шпинатная начинка может использовать определённое количество дренированного шпината в более широкой рецептуре. Фруктовый десерт может содержать кусочки и сохраняемую жидкость. Модель затрат должна описывать компонент покупателя, а не считать всю полученную массу одинаково полезной.

Отделяйте стоимость ингредиента от стоимости всего блюда. Если расчёт включает только замороженный овощ, явно укажите это. Масло, соус, гарнир, другие ингредиенты, труд и накладные расходы требуют отдельного учёта. Число без них помогает выбирать ингредиент, но не должно выглядеть полной стоимостью приготовления или продажи блюда.

Рекомендации BC Cook Articulation Committee по стоимости порции [1] связывают определённую рецептуру и стандартную порцию с произведённым числом порций. Применяйте этот подход к своему вопросу: сравнению ингредиентов, полной оценке рецептуры или фактическому результату периода подачи.

Также разграничивайте доступные и фактически поданные порции. Партия на девяносто порций не обязательно накормила девяносто гостей. Фиксируйте доступный выход для планирования, затем сверяйте подачу, оставшийся запас и выброшенный продукт при оценке фактического результата.

Установите покупную цену на сопоставимой основе.

Используйте текущие предложения или счета для указанного продукта, количества и условий доставки. Пересчитайте цену короба на соответствующую массу закупленного продукта. Если короб содержит несколько пакетов, установите содержимое и количественную основу предложения. Масса упаковки не входит в знаменатель пищевого выхода, даже если её стоимость включена в цену.

Сохраняйте одинаковую валютную и ценовую политику для обоих кандидатов. Определите, включены ли транспортные и другие затраты на приобретение, исключены или выделены отдельно. Не добавляйте оценку фрахта к одной цене доставки, исключая ее из другой. Финансовая команда должна определить применимый режим налогообложения, кредитов и скидок для бизнеса.

Публичные данные о ценах могут ответить на другой вопрос. Источник [2] описывает средние годовые национальные розничные цены для изучения покупок и потребления домохозяйств. Это не текущие предложения для общественного питания или экспорта. Основа по чашке съедобного продукта также отличается от заданной кухней порции.

При различии количества счёта и измеренного входа испытания сохраняйте обе записи. Недовес упаковки, неполный пакет из запасов и ошибка взвешивания требуют разных объяснений. Пример ниже предполагает получение указанного количества и выдачу всего на испытание; реальное расхождение нужно сверить до доверия расчёту.

Проследите массу на этапах кухни

Выберите воспроизводимые начальную массу и конечную точку. Фиксируйте идентифицированный продукт, выданный в процесс, существенную подготовку и приемлемый выход после согласованных приготовления, дренирования или заключительной обработки. Учтите тару и используйте подходящее оборудование. Влажная и сухая ёмкости не должны без указания влиять на сравнение продукта.

Замороженный нарезанный шпинат показывает важность конечной точки. Замороженный вход, размороженный материал с жидкостью, дренированный шпинат и готовый шпинатный соус — разные количества. Сохраняемая в рецептуре жидкость играет иную роль, чем намеренно удаляемая. До выбора полезной массы определите использование.

Держите дополнения видимыми. Вода, впитавшаяся во время приготовления, добавленное в сковороду масло и примешанный к компоненту соус могут увеличить готовый вес. Это увеличение не означает автоматического увеличения извлечения исходного ингредиента. Для сравнения компонентов измерьте компонент на согласованном этапе; для сравнения всего рецепта включите добавки и их стоимость.

Указания по овощам USDA Food Buying Guide [3] определяют формы закупки и подачи, объясняя факторы выхода. Они также отмечают ограничения, касающиеся дополнительных потерь подготовленных продуктов при хранении, нагреве и подаче. Объёмные данные для детского питания и зачёта компонентов приёма пищи нельзя превращать в универсальное правило порции по массе для другой деятельности.

Каждую потерю посчитайте один раз

Используйте общий выход от исходного входа до выбранной точки либо последовательность выходов отдельных этапов. Не применяйте оба к одной потере. Глава BC Cook об испытании выхода [4] объясняет взаимосвязь между приобретенными и пригодными к использованию количествами; знаменатель должен оставаться видимым, когда применяется это соотношение.

Рассмотрим отдельную гипотетическую последовательность масс без добавок: 10 kg исходного продукта становятся 9 kg после подготовки и 8 kg в заданной точке после приготовления. Выход подготовки — 9 ÷ 10 = 90%. Выход следующего этапа — 8 ÷ 9, примерно 88.89%. Умножение неокруглённых долей этапов даёт 80%, точно общий выход 8 ÷ 10.

Если расчёт уже использует общий выход 80%, умножение ещё на 90% подготовки предскажет 7.2 kg и дважды учтёт потерю подготовки. Складывать проценты потерь этапов также можно только при одинаковом знаменателе. Здесь каждая из двух потерь по 1 kg составляет 10% исходного входа, тогда как вторая — около 11.11% от 9 kg, поступивших на этап.

Приложение B USDA [5] даёт ещё одну полезную границу: дополнительный пересчёт подготовки не нужен, если ингредиент входит в рецептуру в закупленной форме. Это не обещает нулевых последующих потерь при приготовлении или подаче. Укажите этап каждого коэффициента.

Проведите гипотетическое сравнение замороженных продуктов.

Предположим, два предложения замороженных овощей соответствуют одинаковому согласованному качеству и дают приемлемый приготовленный компонент. Каждое испытание использует 10 kg закупленного продукта. Весь пригодный выход разделён и подан порциями ровно по 100 g без остатка запасов или выброшенного при подаче продукта. Это придуманные числа в денежных единицах, а не цены XMG, ориентиры оплаты труда, типичные выходы или измеренные испытания.

A стоит 20 ÷ 80 = 0.25 единицы на порцию. B стоит 22 ÷ 92 = 0.2391304… единицы. Закупленный килограмм B дороже, но предполагаемый пригодный выход снижает стоимость ингредиента на равную порцию. Используйте неокруглённый результат в дальнейших расчётах, затем надлежащим образом округлите отображаемый.

Краткая формула: цена закупки килограмма × масса порции в килограммах ÷ общий пригодный выход в долях. Для B 2.20 × 0.100 ÷ 0.92 даёт тот же результат. Предполагается, что входные затраты и выход относятся к одному материалу, а выход соответствует требованию порции.

Ни формула, ни таблица не определяют пригодность продукта. Если B не соответствует согласованным требованиям к текстуре, идентичности или представлению, его дополнительный восстановленный вес не решит эту проблему. Оцените приемлемые альтернативы после того, как кухня определит, что она может использовать.

Добавляйте трудозатраты и обращение на указанной основе

Расширяйте пример после определения дополнительных затрат. Пусть относимая работа составляет десять человеко-минут для A и пять для B при 24 денежных единицах за человеко-час. Стоимость труда — 4.00 и 2.00 единицы. Ингредиент с отнесённым трудом тогда составляет 24.00 единицы для каждой партии: 0.300 на порцию A и примерно 0.261 для B.

Человеко-минуты измеряют работу людей. Два человека, работающие каждый по пять минут, вносят десять человеко-минут. Десятиминутный цикл оборудования представляет собой отдельное наблюдение за истекшим временем; это не автоматически десять минут непрерывной работы оператора. Записывайте общие задачи и перерывы, чтобы за одну и ту же работу не взималась плата дважды и не назначалась только менее удобному кандидату.

Обсуждение продуктивности BC Cook [6] связывает потребность в персонале со спросом и возможностями обслуживания. Для этой закупки разграничивайте отнесённую стоимость труда и фактическое снижение расходов на оплату. Освобождённое время помогает другой задаче без изменения выплаченных сумм. Заявляйте денежную экономию только при установленных изменениях численности, сверхурочных или других расходов.

При существенности отделяйте подготовку рабочего места от работы, зависящей от количества. Открытие и уборка места по-разному влияют на маленькое испытание и обычную партию. Используйте согласованное распределение энергии, обращения и оборудования, явно обозначая ограниченный результат ингредиента и труда. Не называйте его полной себестоимостью.

Проверьте размер порции и точку безубыточности

Увеличение одинаковой порции обоих вариантов пропорционально повышает затраты при остальных неизменных условиях. Для 120 g стоимость ингредиента примера — 0.300 единицы A и примерно 0.287 B. Порядок не меняется. Утверждение, что одинаковое увеличение порций само меняет результат простого сравнения, было бы ошибкой расчёта.

Фактическая подача может отличаться. Ложка, выдающая больше B из-за размера, укладки или обращения с кусочками, меняет фактическую порцию. Взвесьте обычные порции и сравните с заданным количеством. Если другую порцию одобряют намеренно, показывайте отдельное решение меню, не скрывая его в проценте выхода.

Дробные эквиваленты порций также требуют внимания. При 120 g масса 8 kg даёт 66 полных порций и остаток 80 g; 9.2 kg — 76 полных порций и остаток 80 g. Пропорциональные затраты выше описывают количество 120 g до решения об остатке. Если его выбрасывают, относя всю стоимость партии только к полным поданным порциям, результаты ингредиента становятся 20 ÷ 66 и 22 ÷ 76. Укажите сообщаемый расчёт. Не округляйте число порций вверх, подразумевая подачу отсутствующего продукта.

Вопрос равенства затрат облегчает проверку допущения. При цене A 2.00 за закупленный килограмм и выходе 80% вариант B с выходом 92% сравняется со стоимостью ингредиента A при 2.30 за закупленный килограмм. Это 2.00 ÷ 0.80 × 0.92. Порог исключает труд и все другие затраты.

При отнесённых затратах расширенного примера обе партии стоят 24.00. B сравняется с 0.300 A на порцию при снижении приемлемого выхода до 8.00 kg и той же порции 100 g. Пороги условны, не являются целями переговоров или прогнозами. Пересчитывайте их при изменении цены, процесса, границ затрат или принятой порции.

Отделяйте неиспользованную еду от уже поданной еды.

После подачи сверьте подготовленный выход. Фиксируйте поданное, пригодный остаток по одобренным мерам предприятия и выброшенное. Неоткрытые замороженные запасы и неиспользованная подготовленная еда требуют разных условий и оценки. Не относите все купленные пакеты к сегодняшним порциям, если часть остаётся в запасе.

При сохранении части пробной партии допущение о подаче всего выхода больше не действует. Показывайте оставшееся количество и распределение стоимости по политике предприятия. Деление всей стоимости на сегодняшние поданные порции без объяснения оставшегося актива вводит в заблуждение. Исключение фактически выброшенного без стоимости также создаёт впечатление большей эффективности.

Остатки на тарелках возникают после подачи. Они важны для меню и размера порций, но не снижают уже выданное гостям число порций. Стоимость фактически съеденного количества — другой вопрос с другим знаменателем.

Руководство EPA по оценке пищевых отходов [7] поддерживает разделение источников и потоков до и после потребителя с вычетом тары из измеренной массы. Фиксируйте причину и этап выбрасывания. Потеря запасов, отклонение при подготовке и избыточное производство для подачи требуют разных исправлений. Сохранение или повторное использование всегда подчиняется применимым мерам безопасности предприятия.

Замените предположения повторяемыми кухонными испытаниями.

Испытывайте идентифицированные образцы фактически предложенных продуктов. Фиксируйте ссылку поставщика, партию при наличии, форму, упаковку, хранение и дату. Используйте предполагаемое оборудование, инструкции подготовки, размер партии и конечную точку. При разных процессах вариантов честно фиксируйте оба; сравнение тогда включает различия процессов.

Для компонента из зёрен укажите принятые размер, вид, текстуру и подачу вместе с массами. Фотография описывает форму, запись испытания связывает образец с пригодным выходом. Оценивайте качество в нужной точке подачи, включая обычные выдержку и перемещение, если они влияют на блюдо.

Повторяйте в условиях, существенных для решения. Сохраняйте отдельные результаты и причины необычных испытаний. Несколько взвешиваний одной подготовки не устанавливают поведение разных партий, операторов или дней подачи. Фиксируйте разрешение весов и не сообщайте малую разницу с уверенностью сверх возможностей измерений.

Сверьте арифметику с физической записью: выданное количество, общая отнесённая стоимость, массы после подготовки и в конце, размер порции, число поданных, сохранённое и выброшенное. Недостающий килограмм требует проверки добавок, дренирования, перемещения, тары или записи до вывода о выходе продукта поставщика.

Перенесите полезные результаты в закупочные требования

Передайте закупкам требования продукта и рабочие условия принятого результата. Укажите форму, существенные размер или нарезку, упаковку, подготовку, основу порции и качество. Связывайте измеренные выход и труд с идентификацией испытания вместо обещания одного результата для всех будущих партий.

Обновляйте расчёт при изменении цен или рабочих допущений. Повторно рассматривайте испытание, если другая форма, заводская схема, упаковка или процесс может влиять на пригодный выход или обращение. Наш процесс согласования спецификации и отбора образцов помогает поддерживать связь между полями продукта, эталонами образцов и замечаниями закупщика.

Разграничивайте закупочный запас на непредвиденное и наблюдавшийся выход. Дополнительный запас для неопределённого числа гостей, риска доставки или округления упаковок — плановый резерв. Фиксируйте причину и итоговое использование вместо представления резерва как дополнительной измеренной потери кухонного испытания.

Решение о покупке должно объяснить, какая альтернатива обеспечила требуемый результат, какие затраты были учтены и какие допущения больше всего влияют на сравнение. Это дает кухне практическую основу для проверки повторных поставок и дает повод для покупки, помимо самой низкой цены за килограмм.