Слепое сенсорное тестирование замороженных ингредиентов: коды, температура и порядок подачи

Слепое сенсорное тестирование может сделать сравнение замороженных ингредиентов более полезным, если участники получат нейтральные коды образцов, сопоставимые условия приготовления и подачи, а также запланированный порядок подачи. Тест по-прежнему требует определенного вопроса. Обнаружить разницу, описать текстуру и выбрать предпочтительный образец — разные задачи.

В случае коммерческого испытания свяжите этот вопрос с продуктом и его предполагаемым использованием, прежде чем готовить образцы. Храните идентификационный ключ, запись о подготовке и индивидуальные ответы вместе. Хорошо организованная сессия должна помочь покупателю решить, что исследовать или одобрить дальше, в рамках фактически проведенного теста.

Прежде чем выбирать тест, выберите сенсорный вопрос.

«Сравните эти два образца» оставляет слишком много вопросов. Разработчик продукта может захотеть узнать, становится ли соцветие-кандидат брокколи заметно мягче в готовом блюде. Отдел закупок может захотеть узнать, может ли кандидат заменить текущую спецификацию. Коллеге может просто понравиться его цвет. Все эти наблюдения могут иметь значение, но они отвечают на разные вопросы.

Напишите непосредственный вопрос в одном предложении. Например: «Как сравниваются два идентифицированных образца брокколи с точки зрения воспринимаемой твердости стебля при согласованном приготовлении еды?» Это дает испытательной группе возможность разработать нечто более точное, чем общее суждение о том, какой поставщик «лучше».

Обзор сенсорной оценки NC State [1] разграничивает изучение откликов потребителей и описательную оценку обученной группы. Первое изучает предпочтение или другие реакции нужной аудитории; второе характеризует признаки и их интенсивность. Поэтому профиль твёрдости обученной группы и предпочтение потребителей — разные доказательства.

Формальный тест различения задаёт иной вопрос. В треугольном тесте [2]участники получают три кодированных образца: два одного продукта и один другого, и определяют отличающийся образец. Результат требует анализа, соответствующего этой схеме. Сам по себе он не объясняет характер различия и не устанавливает, какой продукт предпочитают потребители.

Для раннего внутреннего анализа небольшая техническая группа может выявить полезные вопросы по материалу. Точно опишите такой сеанс. Заметки коллег, работающих над рецептом, не отражают автоматически целевой рынок, а несколько неофициальных ответов не следует называть проверенными исследованиями потребителей.

Отделите следующее решение о разработке от окончательного решения о поставках. Первая сессия может решить, заслуживает ли кандидат более серьезного испытания. Окончательное одобрение может также зависеть от письменной спецификации, производственных характеристик, соответствующих доказательств безопасности, стабильности поставок и коммерческих требований. Положительный отзыв о дегустации — это лишь один вклад в этот более широкий обзор.

Согласуйте ожидаемый результат до того, как кто-нибудь увидит коды. Команде могут понадобиться комментарии к атрибутам, правильно разработанная оценка различий или другой определенный результат. Если запрос изменится после начала дегустации, запишите это изменение и решите, нужен ли отдельный сеанс. Объединение нескольких новых вопросов в одно и то же поспешное упражнение затрудняет защиту его вывода.

Скройте идентичность продукта, сохранив при этом записи образцов.

Слепой метод касается сведений, доступных оценщику. Он не должен лишать координатора идентификации материала. Храните контролируемый ключ, связывающий код каждой подачи с продуктом, партией, образцом и записью подготовки. Организатору нужны эти сведения, даже если ёмкость участника содержит только нейтральный номер.

Для предложенного сеанса двух продуктов коды вроде 847 и 263 заменяют названия поставщиков на ёмкостях подачи и форме ответа. Это иллюстративные числа, а не постоянные коды всех испытаний. Избегайте кодов или видимых записей, раскрывающих ожидаемый порядок, цену, источник или причину представления образца.

В главе Вагенингенского университета, посвященной подготовке к сенсорному исследованию, описывается неинформативное кодирование и контроль сигналов, не связанных с вопросом. Ожидания, контраст и первый встреченный образец могут повлиять на последующие ответы. Нейтральные этикетки и подходящий план презентации уменьшают предвзятость, которой можно избежать; они не делают продукты физически идентичными.

Проверьте всю подачу. Наружный короб поставщика на столе, название под миской или вступление организатора раскрывают сведения, скрываемые кодом. Готовьте кодированные порции вне поля зрения участников и храните лист идентификации у координатора.

Используйте подходящие испытанию ёмкости и контролируйте несущественные различия. Глубокая миска для одного образца и плоская тарелка для другого могут нарушать сравнение. Фиксируйте ёмкости и размещение порций для воспроизведения условий следующего сеанса.

Не скрывайте исследуемую характеристику. Если видимая форма соцветия важна покупателю, изменение освещения или скрытие образца удаляют полезные сведения. Если внешний вид вне конкретного вопроса вкуса, специалист определяет его учёт. Схема должна следовать вопросу вместо применения всех способов скрытия.

Перед сеансом проверьте ключ по предоставленным образцам, используя согласованный процесс проверки. Идеально заполненный оценочный лист бесполезен, если во время подготовки были переставлены два кода. Следите за любыми исправлениями и сохраняйте исходную запись, а не молча перезаписывайте ее после того, как станут известны ответы.

Сообщайте участникам сведения для выполнения задачи и надлежащего участия. Нужные сведения ингредиентов и аллергенов обрабатывают в мерах безопасности испытания; слепой метод никогда не оправдывает сокрытие информации безопасного участия. Отделяйте эти меры от рекламных описаний, влияющих на оценку.

Контролируйте температуру приготовления, выдержки и подачи

Замороженный ингредиент меняет состояние между морозильником и ёмкостью дегустации. Запрос должен определять оцениваемое состояние: надлежаще подготовленный ингредиент, компонент готового блюда или иной этап применения. «Пробовать одновременно» не описывает путь двух порций к этой точке.

Следуйте применимым инструкциям по приготовлению и обращению с продуктом, а также процедурам безопасности, принятым исследовательской группой. Замороженное не означает автоматически, что оно готово к употреблению. Рекомендации Агентства по пищевым стандартам по замораживанию и размораживанию [3] объясняют, что замораживание не уничтожает все бактерии, и требуют внимания к инструкциям продукта. Бытовые указания не являются полным протоколом коммерческой дегустации.

Для предлагаемого сравнения брокколи определите метод приготовления, оборудование, способ загрузки и конечную точку, согласованную ответственной группой. Запишите отклонения, которые могут повлиять на интерпретацию. Если одна партия была приготовлена ​​по-другому, в комментариях может быть описана разница в приготовлении, а также ингредиенты.

Укажите состояние подачи в плане испытания. Нет одной температуры для всех вопросов замороженных фруктов, овощей и грибов. Горячий компонент блюда и охлаждённый фруктовый продукт имеют разные применения. Цель, приемлемый рабочий диапазон, метод измерения и пределы обращения должны следовать фактическому продукту и схеме испытания.

Фиксируйте время между подготовкой и подачей, когда важно. Если один набор ждёт, а другой только приготовлен, команда должна знать это до интерпретации различия вкусового качества. Журнал подачи связывает код с группой подготовки и фактическим временем, не добавляя этих деталей в анкету участника.

Указания Society of Sensory Professionals по представлению результатов [4] включают подготовку, размер и температуру порции, время выдержки, порядок подачи, перерывы и среду испытания в число сведений, необходимых для понимания сенсорного исследования. Для испытания покупателя выберите меры контроля, соответствующие согласованному методу, и сохраните фактические записи подготовки и подачи.

Проверьте выполнимость плана подачи до приглашения группы. Если кухня не может подготовить и представить образцы в согласованных условиях, сначала пересмотрите схему. Меньшее правильно организованное сравнение информативнее большого набора с незафиксированными задержками.

Сопоставьте сравнение с ингредиентом и его применением.

Определите сравнение поставленного материала при одинаковой подготовке или альтернативных ингредиентов в их предполагаемых готовых рецептурах. Оба вопроса полезны для разработки, но требуют разных записей: изменение рецептуры или процесса влияет на впечатление оценщика.

Для целой замороженной клубники сначала определите ее предполагаемое использование. Фруктовый продукт для начинки может оцениваться на иной стадии, чем кусочки фруктов, предназначенные для охлажденного десерта. Перед оценкой запишите фактическую форму образца и укажите, были ли фрукты приготовлены целиком, нарезаны или обработаны.

В предлагаемом испытании начинки фиксируйте версию ингредиента каждой рецептуры и постоянство состава. Изменение сахара или подготовки одного варианта может быть разумным этапом разработки. Сообщайте сравнение полученных рецептур, не приписывая каждое различие только фрукту.

То же различие применимо и к овощам. Покупатель может сравнить две характеристики брокколи в рамках одного и того же процесса приготовления пищи, а затем отдельно оценить скорректированный процесс для перспективного кандидата. Дайте этим этапам разные ссылки на испытания. Это сохраняет полезное первое сравнение, позволяя продолжить разработку.

Определите слова анкеты. «Мягкий» может относиться к стеблю, наружной части соцветия или ощущению всего кусочка во рту. Уточните у разработчика испытания оцениваемый признак, часть образца и нужные указания. Неоднозначная шкала даёт внешне сопоставимые числа для разных наблюдений.

Комментарии к предпочтениям следует хранить отдельно от описаний атрибутов. Участник может назвать один образец более твердым, но при этом предпочесть другой. Для покупателя готовой еды предпочтительное направление зависит от краткого описания продукта и предполагаемого случая приема пищи. Объединение твердости и симпатии в единый необъяснимый показатель «качества» скрывает это различие.

Если утвержденный эталонный образец является частью сличения, определите его роль и состояние. Наш гид по использованию эталонного образца вместе с письменной спецификацией рассматривает хранение эталона и связь со спецификацией. Эталон входит в сеанс по согласованной схеме с управлением идентификацией согласно выбранной задаче.

До запроса следующего образца поставщика определите его полезный вклад. Другая нарезка, форма или спецификация может требовать нового вопроса применения. Посторонний образец в том же сеансе добавляет работу, не разрешая исходный выбор.

Планируйте порядок подачи до начала сеанса

Нейтральные коды сами по себе не контролируют порядок. Если каждый участник сначала получает текущий ингредиент, а затем кандидата, идентичность продукта по-прежнему привязана к позиции презентации. Организатор должен организовать последовательность как часть дизайна и сохранить фактический порядок обслуживания.

При сравнении двух продуктов изменение первого образца является частью плана презентации. Разработчик исследования должен определить распределение участников, сеансов и любых повторов в соответствии с методом и предполагаемым анализом.

Для предлагаемого сравнения двух образцов брокколи координатор заранее готовит список подачи. Запись участника определяет назначенный и фактический порядок. При задержке или замене лотка организатор фиксирует изменение, не предполагая соответствия событию плановой последовательности.

Формальные методы имеют собственные требования подачи. Для треугольного теста Society of Sensory Professionals определяет шесть расположений двух продуктов в трёх позициях. Три видимых кода поддерживают схему, не раскрывая две порции одного продукта. Перенос примера двух мисок в треугольный тест не выполняет требование.

Держите задачу управляемой. Сенсорная команда должна решить, сколько образцов и вопросов потребуется для сеанса, учитывая продукты и метод. График, который работает для одного ингредиента, может оказаться непригодным для более интенсивного или требовательного сравнения. Не используйте универсальный подсчет проб только потому, что он появился в другом отчете об испытании.

Согласуйте перерывы и очищение вкусового восприятия по методу, фиксируя их с планом подачи. Пауза лишь после неожиданного результата или разное сопровождение одного варианта затрудняют сравнение. Организовать заранее легче, чем восстановить по памяти.

Соберите индивидуальные ответы перед групповым обсуждением, если тест требует независимой оценки. На техническом совещании первый комментарий старшего коллеги может быстро стать тем языком, который используют все остальные. Дальнейшее обсуждение может оказаться полезным для планирования развития, но оно должно отличаться от первоначального ответа каждого участника.

При повторении сеанса сохраняйте связь между повторными наблюдениями и исходным дизайном. Больше строк в электронной таблице не обязательно означает больше независимых доказательств. Попросите ответственного сенсорного или статистического эксперта решить, как следует планировать, идентифицировать и анализировать повторения.

Сохраняйте связь слепых результатов с четким решением

До раскрытия идентификации проверьте ответы. Подтвердите связь анкет с сеансом и кодами подачи, фиксацию пропусков и необычных событий. Сохраняйте фактические слова участников; позднее резюме координатора не заменяет исходные наблюдения.

Интерпретируйте результат, используя метод, выбранный в начале. Тест различий, оценка атрибутов и упражнение по предпочтениям не должны использовать одно импровизированное правило прохода. Если формальный анализ не выявил разницы, не делайте автоматический вывод об эквивалентности продуктов. Спросите, что дизайн и его чувствительность позволяют команде сказать.

Требования Journal of Food Science к представлению сенсорных результатов [5] разграничивают исследования потребительских реакций и работу обученной группы и требуют подходящих подробностей о методах, обучении и надёжности. Эти требования к публикациям не являются универсальными правилами для внутреннего испытания покупателя. Полезный принцип для коммерческого отчёта — явно показывать основания и ограничения подтверждающих материалов.

Раскройте идентификацию по согласованной процедуре и свяжите результаты с ключом продукта. В отчёте укажите вопрос, идентифицированный материал, подготовку и подачу, метод, описание участников или группы, существенные отклонения и поддержанный вывод. Также укажите неоценённое сеансом.

Для гипотетического образца брокколи следующий шаг — ещё одно испытание применения, уточнение размера или проверка постоянства подготовки. Опишите действие, поддержанное доказательствами. Сеанс одной представленной партии сам не устанавливает поведение всего будущего производства.

При проверке поставки XMG нам нужны идентификация образца и применение для практических действий по сенсорным отзывам. «Слишком мягкий» полезнее при указании части продукта, подготовки и сравнительного материала. Мы согласуем вопросы с заводом-партнёром и проверяем доступные сведения продукта.

Используйте наш процесс согласования спецификации и отбора образцов , чтобы связать любой следующий запрос образца с проверяемым требованием. Если наблюдения требуют последующих действий по качеству, мы координируем их в рамках согласованного порядка контроля качества и инспекций. Ответственная за испытание группа разрабатывает сенсорное исследование и интерпретирует его результаты.

Завершите запись испытания решением, ответственным и следующим действием. Храните условия одобрения с соответствующей спецификацией ингредиента. Так закупки и разработка работают по одинаковой записи при переходе от кодированной миски к заказу.