На этой странице
Замороженный эдамаме без стручков может давать приятную овощную котлету, если часть приготовленных бобов размять для связной основы, а часть оставить целыми для текстуры при укусе. До смешивания дайте жидкости приготовленных бобов стечь. Одни целые бобы плохо связываются друг с другом; размятая часть и связующий компонент для остальной рецептуры формируют структуру котлеты. Сформуйте небольшую пробную котлету и приготовьте её до установления соотношения ингредиентов всей партии. При разрушении проверьте свободную воду, соотношение размятых и целых бобов и связующий компонент. Если форма держится, но текстура похожа на пасту, в следующий раз оставьте больше крупно размятых или целых бобов.
Цель — не обжаренный дип и не горсть раздельных зелёных бобов. Пригодная котлета извлекается целой, подрумянивается на поверхности приготовления и имеет разрез с видимыми отдельными бобами внутри связной массы. Точная плотность зависит от блюда: небольшая овощная оладья для еды вилкой может быть нежнее бургера, который должен выдерживать булочку и добавки. Определите цель до внесения ингредиентов.
Прочитайте упаковку для подтверждения бобов без стручков и выполнения указанных инструкций приготовления. Эдамаме в стручках — другая исходная форма: стручок не входит в стандартную котлету из извлечённых бобов. На сайте XMG страница замороженного эдамаме различает формы в стручках и без них. Эта статья рассматривает кухонный этап после получения съедобных бобов, а не отдельный вопрос сохранения их плотности в горячем или холодном боуле с крупами.
Бобы, извлечённые из стручков, — съедобная исходная форма котлеты.
Сначала приготовьте бобы без стручков и дайте жидкости стечь
Замороженный эдамаме без стручков может быть бланшированным до замораживания, но это не делает конкретную упаковку автоматически готовой к употреблению. Следуйте этикетке и готовьте для предусмотренного использования. Для котлеты бобы должны быть достаточно нежными для разминания без превращения в водянистую массу. После приготовления тщательно дайте жидкости стечь и ненадолго разложите бобы для выхода поверхностного пара. Приготовленные бобы, стоящие в миске с собственной жидкостью, внесут эту воду прямо в смесь котлеты.
Проверяйте и добавленные овощи. Лук, грибы, тёртая морковь или другие ингредиенты могут вносить больше влаги, чем эдамаме. Готовьте их или давайте жидкости стечь согласно рецептуре до соединения со смесью. Котлета, кажущаяся «слишком влажной из-за замороженных бобов», фактически может быть влажной из-за сырых тёртых овощей, соуса или жидкости приготовления в миске. Сначала сделайте небольшую смесь без связующего компонента; при скоплении жидкости на дне устраните её до добавления сухих ингредиентов.
Рецепт Jessica Levinson: бургер из эдамаме [1] сочетает целые соевые бобы с крупно измельчённой частью, панко и яичными белками. Это один согласованный способ, а не обязательная рецептура замороженных бобов без стручков. Epicurious использует другую смесь и регулирует нутовую муку по влажности. Сравнение полезно: оба подхода строят связность вокруг фактической влажности смеси, не предполагая, что один замороженный эдамаме удерживает котлету.
Если рецептура требует бобов без стручков, стручки нужно удалить.
Отводите разные роли целым и размятым бобам
Целые бобы дают форму и ощутимую текстуру при укусе. Но у них также гладкие отдельные поверхности. Если почти все бобы целые, смесь может распадаться между ними из-за недостатка непрерывной массы. Разминание или импульсное измельчение части бобов открывает мягкую внутреннюю часть и создаёт основу для соединения целых бобов с остальными ингредиентами. Крупное разминание сохраняет узнаваемые кусочки; очень тонкое пюре может связываться равномернее, но делать приготовленную котлету плотной или пастообразной.
Измельчайте короткими импульсами, осматривая миску. Остановитесь при крупной зелёной основе с более большими кусочками, затем вмешайте целые бобы. Не стремитесь к фиксированному проценту размятых бобов: нежность, связующий компонент и размер котлеты меняют пригодный вариант. Если смесь распадается при лёгком нажатии, разомните ещё часть целых бобов или внесите подходящий связующий компонент. Если она размазывается как хумус без ощутимой текстуры при укусе, в новом небольшом испытании добавьте целые или крупно нарезанные приготовленные бобы.
Сравнение с дипом из эдамаме помогает уточнить конечный результат. Наше руководство по измельчению замороженного эдамаме в дип намеренно стремится к гладкой пасте для намазывания. Котлете нужно достаточно гладкой массы для связности, но и достаточно крупных элементов для сохранения при приготовлении и ощущения сформованного блюда. Одна настройка блендера не подходит одинаково хорошо обоим применениям.
Диаграмма прокручивается горизонтально на экранах меньшего размера.
Концептуальное сравнение структуры бобов в котлете.
Выбирайте связующий компонент для фактической смеси
Яйцо и панировочные сухари — привычный вариант, но действуют по-разному. Яйцо помогает ингредиентам схватываться при приготовлении; сухари поглощают часть влаги и добавляют структуру. Другая рецептура может использовать нутовую муку, приготовленную крупу, картофель или иной связующий компонент. Каждый меняет вкус, текстуру и пригодность определённому питанию. Не заменяйте один компонент одинаковой ложкой другого в ожидании той же котлеты. Оценивайте связующий компонент во всей смеси, особенно после внесения овощей и приправ.
Сначала сожмите небольшую горсть смеси. Она должна удерживать приблизительную форму без выделения свободной жидкости или немедленного рассыпания. При влажности и липкости сначала определите необходимость дополнительного стекания жидкости или короткой выдержки для поглощения воды связующим компонентом. Постоянное добавление сухого связующего может сделать смесь формуемой, но тяжёлой. При сухости и рассыпчатости может помочь немного подходящего влажного связующего или больше размятой бобовой основы. Меняйте небольшую порцию, не основывая всю партию на догадке.
Для веганской котлеты выбирайте проверенный растительный способ связывания, подходящий остальной рецептуре; отсутствие яйца не означает автоматической связности эдамаме. Для блюда без глютена проверяйте все сухари, муку, приправы и подготовленные ингредиенты, заявляя свойство на этикетке лишь после проверки всей рецептуры и обращения. Эта кулинарная статья не подтверждает заявления об аллергенах или нормативном соответствии. Эдамаме — соя; FDA перечисляет соевые бобы как основной пищевой аллерген [2], что важно при подаче людям с аллергией на сою.
Диаграмма прокручивается горизонтально на экранах меньшего размера.
Концептуальный этап смешивания показывает важность стекания жидкости.
Формуйте, охлаждайте и готовьте, не разрушая котлету
Сформуйте небольшую пробную котлету равномерной толщины с плотными краями. Если края трескаются до приготовления, смеси нужно больше связности или корректировка влажности. Охлаждение сформованной смеси облегчает обращение; несколько рассмотренных рецептов используют этот подход. Охлаждение не заменяет связующий компонент: котлета, целая лишь в холодном состоянии, но разрушающаяся в сковороде, требует доработки рецептуры. Сначала приготовьте пробный образец, затем определяйте потребности большой партии.
Используйте сковороду или противень по рецептуре и осторожно переворачивайте лишь после достаточного формирования первой стороны для извлечения. Гибкая лопатка лучше поддерживает целую котлету, чем захват одного края. При быстром подрумянивании с влажной или недостаточно связной серединой уменьшите нагрев и дайте больше времени для схватывания внутри. Очень толстую котлету трудно равномерно нагреть без чрезмерного подрумянивания снаружи. Небольшие тонкие изделия проще для первого испытания.
Не определяйте причину разрушения котлеты только по конечным крошкам. Отмечайте момент разрушения. Если она не формуется, проблема в структуре смеси или жидкости. Если формуется, но трескается при переворачивании, могут требоваться дополнительное приготовление первой стороны, более плотная основа или бережное обращение. Если горячая котлета аккуратно разрезается, но крошится после долгой выдержки, проверьте связующий компонент и условия подачи. Эти различия показывают следующую корректировку вместо добавления большего количества всего.
Оценивайте текстуру при укусе после приготовления, а не только сырой смеси
Разрежьте приготовленную пробную котлету через середину. Целые бобы должны быть видимы, если цель — ощутимая текстура эдамаме при укусе. Окружающая масса должна связывать их без клейкости или мучнистости. Пробуйте в тёплом состоянии и после короткого ожидания, предусмотренного при подаче на стол. Некоторые смеси плотнеют при охлаждении; другие теряют хруст поверхности под крышкой. Бургер для булочки требует прочности для соуса и давления. Овощная оладья на тарелке может быть мягче.
При слишком плотной текстуре проверьте чрезмерно тонкое пюрирование бобов или избыток сухого связующего. При грубой текстуре и разрушении вокруг крупных целых бобов увеличьте размятую основу или уменьшите количество несвязанных целых бобов. Если середина влажная при подрумяненном верхе, испытайте более тонкую форму и проверьте стекание жидкости остальных овощей. Каждый вариант — гипотеза для следующей небольшой партии, а не универсальный диагноз по одному виду.
Бургеры из эдамаме у Jessica Levinson, Epicurious и Dennis Prescott используют разные сочетания дополнительных ингредиентов. Это разнообразие подтверждает важность контекста рецептуры. Полезный общий способ — приготовить бобы, дать жидкости стечь, обеспечить связность, сформовать пробное изделие и оценить структуру после приготовления. Перенос фиксированного соотношения связующего из одной рецептуры в смесь с другими влажными овощами или размером котлеты легко меняет текстуру при укусе.
Диаграмма прокручивается горизонтально на экранах меньшего размера.
Концептуальное сравнение приготовленной структуры.
Небольшим сравнением определяйте предпочтительный баланс
Приготовьте одну партию эдамаме без стручков и одинаково дайте жидкости стечь. Разделите бобы на две равные порции. Для первого испытания оставьте больше целых бобов; для второго разомните больше. Сохраняйте одинаковые связующий компонент, приправы, массу котлеты, толщину и способ приготовления. При одной температуре подачи оценивайте формование, целостность при переворачивании, разрез и текстуру при укусе. Результат покажет, является ли доля целых бобов основной проблемой вашей рецептуры.
Затем при необходимости сохраняйте предпочтительную текстуру бобов и сравнивайте связующие компоненты небольшими порциями. Точно записывайте использованные ингредиенты и наличие свободной жидкости до связывания. Это предотвращает неверный вывод об универсальном преимуществе связующего при разных исходных влажностях смесей. Мы не выполняли и не измеряли это испытание котлет для какой-либо партии эдамаме XMG; это структурированный кухонный способ, а не опубликованное испытание компании.
Для общепита или разработки рецептуры повторите испытание после предусмотренной выдержки. Котлета, идеально извлекаемая из сковороды, может размягчаться в закрытом лотке или ломаться при упаковке с влажной приправой. Определите условия подачи в начале. Дома одной внимательно оценённой пробной котлеты часто достаточно для корректировки ужина без потери оставшейся смеси.
Согласуйте форму продукта с последующим использованием
Замороженный эдамаме без стручков — непосредственная исходная форма этой рецептуры. Эдамаме в стручках требует извлечения после подходящей подготовки; материал стручков не следует считать съедобной заменой бобов. Страница эдамаме XMG даёт покупателям контекст формы продукта. При задании ингредиента для регулярной программы котлет также определите зрелость бобов, инструкции приготовления и ожидаемую конечную текстуру при укусе; выбор связующего компонента всё равно относится к полной рецептуре.
Для сегодняшнего приготовления помните порядок: приготовьте бобы, дайте жидкости стечь, разомните достаточное количество для основы, вмешайте целые бобы для текстуры при укусе и испытайте небольшую котлету после внесения фактического связующего компонента. Партия, целая при подаче, убедительнее аккуратной сырой котлеты на подносе.
Посмотреть замороженный эдамаме
Изучите формы эдамаме без стручков и в стручках. Котлетам нужны приготовленные бобы после стекания жидкости; сравнивайте целые и размятые бобы в вашей фактической смеси со связующим компонентом.
Посмотреть формы продукции →Источники
Материал University of Minnesota Extension «Сохранение продуктов дома: замораживание» [3] рассматривает текстуру замороженной продукции и обращение с ней. Бургеры из эдамаме Jessica Levinson [1], бургер из эдамаме Epicurious [4] и бургеры из чёрной фасоли и эдамаме Dennis Prescott [5] показывают разные способы связывания. Количества их рецептур относятся к этим рецептам, а не всем котлетам из эдамаме.
